Listopad to prawdziwe święto gęsiny. Jest to związane nie tylko z jakością mięsa, które jesienią jest najlepsze, ale przede wszystkim z Narodowym Świętem Niepodległości, które w Polsce obchodzimy 11 listopada. Gęsina na świętego Marcina to tradycja kulinarna, do której rokrocznie przyłączają się pomorskie restauracje. Gdzie na Pomorzu zjemy gęsinę w najlepszej postaci?
Mówi się, że gęsina to najszlachetniejsze mięso spośród drobiu. Zwłaszcza gęsina z województwa pomorskiego, ponieważ jej hodowla przebiega w warunkach przyjaznych i ekologicznych. Pomorskie gęsi mają sielskie życia. Spędzają je głównie na pastwiskach i wolnych wybiegach, żywiąc się paszami zielonymi oraz owsem.
Dobrze przygotowana gęsina ma ciemny kolor i bardzo delikatny smak. Jest co prawda wysokokaloryczna, ale jednocześnie bardzo zdrowa i smaczna. Można się o tym przekonać chociażby w dniach 9-11 listopada w Swołowie (wieś położona w województwie pomorskim), gdzie od dziesięciu lat, cyklicznie odbywa się prawdziwa gęsia biesiada o nazwie – „Na Świętego Marcina Najlepsza Pomorska Gęsina”. W programie imprezy jest wiele atrakcji, m.in.: potańcówki, warsztaty kulinarne, degustacje gęsiny, a także możliwość poznania lokalnych hodowców oraz zakupu najlepszej jakości mięsa. A jeżeli mamy ochotę spróbować gęsi, przygotowanej przez najlepszych pomorskich szefów kuchni, skorzystajmy z oferty lokalnych restauracji.
Pomorskie restauracje – gdzie najlepsza gęsina?
Zacznijmy od propozycji klasycznych. Odwiedzając Brovarnię w Hotelu Gdańsk możemy spodziewać się pełnego bukietu doznań smakowych. W menu znajdziemy bowiem gęsinę, która otrzymała tytuł najlepszego dania regionalnego w konkursie o Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego. Faszerowaną gęś rozmarynową, podawaną w całości, szef kuchni zaserwuje nam w towarzystwie tradycyjnych kopytek oraz modrej kapusty. Danie należy zamawiać z 48-godzinnym wyprzedzeniem, ponieważ tyle zajmuje jego przygotowanie. W menu znajdziemy również inne pozycje z gęsiną, m.in.: pierogi z mięsem z gęsi kaszubskiej, wątróbkę z gęsi w wiśniowym sosie oraz pierś z gęsi rozmarynowej z soczewicą, grzybami marynowanymi, pieczonymi burakami, puree maślanym oraz jarmużem. A na deser, dla odmiany polecamy sernik brownie z sosem coulis z rokitnika.
Na smaczne, gęsie pierogi warto zatrzymać się w restauracji 5. piętro w Hotelu IBB Długi Targ. Farsz tego aromatycznego dania robiony jest z gęsich nóg. Tajemnica tkwi w długim przygotowaniu. Najpierw, gęsina marynowana jest w winie, cebuli, czosnku, jabłkach, majeranku, tymianku i miodzie przez 12 godzin. Następnie, piecze się około 1,5-godziny w 140 stopniach Celsjusza. Mięso jest mielone razem z sosem, który powstał podczas pieczenia. Jesiennego aromatu dodają borowiki, które wcześniej podsmaża się z czosnkiem i podlewa winem. Szef kuchni restauracji 5 piętro podaje pierogi z sosem demi glace, gotowanym wcześniej przez 3 dni, z dodatkiem wiśni.
Szef kuchni restauracji Las i Woda w Notera Hotel Spa proponuje rozgrzewający i sycący bulion z pieczonej gęsi z dodatkiem pierożków z gęsich udek. To idealna kompozycja na jesień, ale w listopadowym menu znajdziemy oczywiście więcej dań na bazie gęsiny.
Dobrą gęsiną może poszczycić się również Restauracja Filharmonia. Dania z gęsi są tutaj dostępne przez cały rok, jednak od połowy listopada, w menu pojawia się nowa, gęsia pozycja. W tym roku są to czerwone pierogi z farszem z mięsa gęsiego, dynią i tymiankiem, okraszone leśnymi grzybami z dodatkiem crème fraîche. Użyte składniki pochodzą od lokalnych dostawców, a gęś sprowadzana jest od gospodarza z pogranicza Kaszub i Kociewia.
W Corrèze zaserwują nam konfitowane udo gęsie z czerwoną kapustą, smardzami i parfait z foie gras. Gęsina będzie podana z burakami, orzechami, szczypiorkiem i wiśniowym żelem, a całość skropiona sosem z trawy żubrowej oraz okraszona pudrem pomarańczowym. Brzmi bardzo apetycznie!
Niech nazwa restauracji nas nie zmyli. W Białym Króliku zaserwują nam aromatyczną gęsinę w kilku wariantach. Z okazji święta gęsiny, restauracja przygotowała specjalne menu składające się z 5 dań. Jedno z nich zaskakuje swoją niekonwencjonalną formą.
– Jedno z dań, które będziemy serwować to suszona przez cały miesiąc, kurowana pierś z gęsimi językami, jogurtem i dziką różą. Proces suszenia gęsi zaczyna się od zasalania miksturą soli, cukru i przypraw. Następnie, pierś jest myta, osuszana i zawijana w tetrowe płótno. Przez cały miesiąc suszy się w pomieszczeniu z odpowiednią temperaturą i cyrkulacją. Wysuszoną pierś ścieramy na tarce o małych oczkach i otrzymujemy w ten sposób skondensowany smak gęsi w postaci zaskakującego „puchu”. Z doświadczenia wiemy, że taka forma wzbudza zaskoczenie wśród gości – dodaje Rafał Koziorzemski, Head Chef w Białym Króliku.
W Majolice czeka na nas intensywny bukiet doznań smakowych, ponieważ serwują tam gęsinę marynowaną w czerwonym winie, z dodatkiem cynamonu, selera naciowego oraz jabłka. Alternatywną propozycją jest gęś w kasztanach z amarantusem, w towarzystwie pigwowca i jałowca. Na osłodę możemy zamówić niekonwencjonalny deser – smażone lody borowikowe z jeżynami i topinamburem.
Carpaccio z wędzonego półgęska to propozycja restauracji Browar PG4. Całość podawana jest na ciepłym talerzu w towarzystwie musu z jarzębiny ze szczawikiem zajęczym i oliwą smakową. To danie pachnie jesienią!
Propozycja restauracji Cafe Polskie Smaki to ciekawe i nowoczesne połączenie składników. W jesiennym menu znajdziemy m.in. rillettes z gęsi, serwowane z popcornem z prosa, jarzębiną, gruszką i konfiturą z czerwonej cebuli z tymiankiem. Jest nietypowo, ale jednocześnie bardzo smacznie.
Restauracja Gvara oferuje natomiast dwie aromatyczne propozycje – klasyczną oraz mniej szablonową. Pierwszą jest gęś confit z sosem żurawinowo-miętowym, pieczonym batatem oraz zasmażanymi buraczkami w jabłku. Drugą – makaron Tagiatelle z pieczona papryką, marynowaną gruszką, sosem demi glace oraz nutką chilli. Całość tworzy niepowtarzalną, mocno esencjonalną kompozycję smaków.
W restauracji Tabun, od listopada do grudnia zjemy m.in. gęsią czerninę, zupę z brukwi na gęsinie, długo pieczone gęsie udo oraz topowe danie, według autorskiego przepisu – pierogi z gęsiną i marynowaną gruszką. Warto rezerwować czas i stolik!
A jeżeli kroki sprowadzą nas do Zamku Krokowa, koniecznie spróbujmy propozycji z wkładki do menu, która będzie obowiązywała w okolicach 11 listopada. Jako starter zaserwują nam gęsią terrinę z borówką leśną. Następnie, rozgrzejemy się przy aromatycznym kremie z kasztanów z borowikowym chipsem. Gdy na stół wjedzie królowa – pierś z gęsi na majerankowych kluskach z puree z czerwonej cebuli, na pewno nie poczujemy się rozczarowani. Zostawmy sobie jednak trochę miejsca na deser – śliwki w rumie pod kruszonką z gałką lodów waniliowych to idealne zakończenie naszej jesiennej uczty.
Z czym najlepsza jest Pomorska Gęsina na Świętego Marcina? Zobaczcie sami!
