Dorsz w Popiele

Każdego dnia, jeszcze przed świtem, pomorscy rybacy ruszają kutrami w morze na połów. Marzy Wam się świeża ryba? W pomorskich restauracjach to codzienność. Dla kulinarnych odkrywców proponujemy przepis na dorsza bałtyckiego w popiele z cebuli metodą SOUS VIDE, podany z pure z cebuli, pianką z wermutu i kawałkami fioletowego kalafiora. Kompozycja kolorystyczna na talerzu na sześć, w skali do sześciu. Ryba w smaku delikatna i wytrawna, lekko winna. Nic dodać, nic ująć.

IMG 8711 - Dorsz w PopieleIMG 8713 - Dorsz w Popiele

Składniki na 4 porcje

Popiół:

3 cebule obrane i przekrojone na pół

4 pory (tylko jasne części)

Cebule i por upiecz na grillu aż się kompletnie zwęgli. Następnie zmiel bądź utrzyj w moździerzu na drobny popiół. Przesyp przez sitko i zachowaj.

Ryba:

4x 150g polędwicy z dorsza bez skóry

100g soli morskiej gruboziarnistej

Wysyp połowę soli na tace, połóż dorsza i przysyp go resztą soli. Pozostaw tak przez 6 – 8 minut. Wypłukaj rybę, osusz i odkrytą na ściereczce włóż do lodówki na kilka godzin.

Rybę obtocz w cienkiej warstwie popiołu. Zgrzej na 100% w pakowarce próżniowej i gotuj sous vide 48°C przez 12 minut.

Sobusie:

300g cebula pokrojona w listki

1 gałązka tymianku

500ml wywar cielęcy

W garnku z mocnym karmelizuj cebulę i tymianek. Przez cały czas mieszaj. Cebula musi być brązowa i słodka ale nie przypalona. Dodaj wywar i zredukuj aż w całości swą konsystencją będzie przypominać gęsty dżem. Zmiel w Benderze na purée.

Wermut sos:

100g szalotki pokrojonej w listki

3 gałązki świeżego estragonu

5 ziaren białego pieprzu

2 łyżki oliwy

100ml białego wina

100ml słodkiego wermutu

200ml wywaru rybnego

200ml słodkiej śmietanki 36%

Szalotkę i estragon zeszklij na oliwie. Dodaj wermut i białe wino zredukuj 75% objętości. Dodaj wywar i redukuj kolejne 75%. Ponownie zredukuj 75%. Dodaj śmietanę i zagotuj. Przecedź przez drobne sitko. Zredukuj aż uzyskasz konsystencję gęstego aksamitnego sosu.

 

Wermut pianka:

50ml wermutu

100ml wody

50ml wermut sos

1g lecytyny

Odparuj wermut w rozgrzanym rondelku dodaj wodę i 50ml sosu z wermut. Zagotuj i dodaj lecytynę. Ubij pianę i pozwól jej się ustabilizować na minutę przed podaniem

Płatki kalafiora:

¼ kalafior

Kalafior zetnij na cienki plastry na krajalnicy i włóż do wody z lodem.

Pieczona cebula:

1 mała czerwona cebula

Czerwoną cebulę obierz z łuski i pokrój w ćwiartki. Zblanszuj w osolonej gotującej wodzie i zahartuj w wodzie z lodem. Czerwoną cebulę obsmaż z obu stron w niewielkiej ilości oliwy.

Wykończenie:

Na talerzu zrób trzy kropki z purée z cebuli. Na dno talerza wylej trochę sosu z wermutu. Połóż rybę, obok grillowaną czerwoną cebulę. Wyłóż surowe plasterki kalafiora a całość przykryj pianką z wermutu.

Dania możesz spróbować w 1906 GOURMET RESTAURANT w Pałacu Ciekocinko

 

Kontakt

ul. Ciekocinko 9, Ciekocinko

Tel. +48 608 002 220

e-mail: restaurant@palacciekocinko.pl

www.palacciekocinko.pl

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wielkość czcionki
Kontrast