Łukasz Stafiej www.lukaszstafiej.pl

Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smaku

Makaron w śmietanowym sosie albo stek prosto z grilla – jak smakują? Odpowiedź jest oczywista dla każdego, kto choć raz w życiu próbował tych dań. Jednak gdy te smakołyki połączymy z odpowiednim alkoholem, przecieramy oczy ze zdumienia dziwiąc się, że razem z trunkiem do tej pory znane danie nabiera zupełnie innego smaku. To właśnie czary o nazwie foodpairing.

Zasada foodpairing, czyli „parowanie” jedzenia z napitkiem jest coraz popularniejsza.

– Klasyczne pojęcie foodpairingu to zestawienie jedzenia z winem, by czerpać jeszcze większą przyjemność – opowiada Przemysław Antoni Bogdański, sommelier restauracji Piwna 47 w Gdańsku. – Każda szanująca się restauracja obok wyróżniającej się karty dań, posiada też dobrą kartę win – dodaje.

W restauracjach typu fine dining, gdzie goście zmawiają tak zwane sety, wina do dań dobierane są odgórnie. Daje to konkretną kompozycję smaków, która jest efektem wspólnej pracy szefa kuchni i sommeliera. Restauracje dopuszczają jednak również pewną dowolność – trunki dobierane są na życzenie. W restauracji Piwna 47 wino dopasowane jest do konkretnego dania, w zależności od preferencji gościa.

LUK 4869piwna - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4902piwna - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4853piwna - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smaku

– Czasami zdarza się też, że trzeba minimalizować straty. Z punktu widzenia sommeliera jest to sytuacja, w której goście przy jednym stoliku zamawiają różne dania, ale życzą sobie jeden rodzaj wina. Choć staram się przekonać, że wino jest naturalnym dopełnieniem smaku i należy dobierać je równie rozsądnie jak i to, co jemy, nie zawsze udaje mi się w tej kwestii osiągnąć sukces – mówi Przemysław Antoni Bogdański.

Podstawowe zasady foodpairing? Dania, w których mamy przewagę tłuszczu nad białkiem podajemy z winami kwaśnymi, najlepiej białymi.  – Dzięki temu danie wyda się smaczniejsze, bo po każdym kęsie i łyku podniebienie będzie oczyszczone – wyjaśnia Przemysław Antoni Bogdański.

Jeśli danie jest wysokobiałkowe (np. stek), wtedy serwuje się wina czerwone z dużą zawartością tanin.

W gdyńskiej restauracji Krew i Woda goście wybierać mogą spośród 100 win. – A będzie ich coraz więcej – zapewnia Marta Pieterwas, właścicielka lokalu. – Nieustannie próbujemy wprowadzać nowości, które sami wyszukujemy. Z naszej podróży po Bałkanach przywieźliśmy wina słoweńskie i chorwackie. Teraz wprowadzamy wina węgierskie. To Furmint Kakasok od Abraham Pince oraz Bikaver od Heimann Family. Można powiedzieć, że już na etapie naszych podróży stosujemy zasadę foodpairing – opowiada.

W restauracji Krew i Woda to gust gości jest nadrzędny. – Wina dobierane są do upodobań naszych gości. Mamy ambicję, by oferować ciekawe, nieszablonowe wina. Chcemy zaskakiwać i pokazać coś więcej. Goście często chwalą nas i podkreślają, że z wieloma rodzajami win jeszcze się nie spotkali. To daje nam dużą motywację do dalszych poszukiwań – dodaje Marta Pieterwas.

LUK 4676KiW - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4667KiW - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4691KiW - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smaku

Choć najczęściej foodpairing kojarzy się z doborem wina do dania, zasada ta odnosi się do dopasowania wszelkich możliwych trunków do konkretnej pozycji w menu. Znane są przecież takie standardy jak śledź z wódką lub prosecco czy piwo Porter z ciężkim mięsem w sosie demi glace.

W Browarze PG4 mieszczącym się w Central Hotel Gdańsk do mięs, przystawek i serów dobiera się piwo.

Mięsa łączone są tu z piwami typu Schwarzbier, Marcowe i Pils, a ryby z Pszenicznym czy Starogdańskim. Desery podaje się z piwami ciemnymi, żytnimi. Jak mówią właściciele, menu w restauracji hotelowej układane jest w ten sposób, by można było je uzupełniać piwem warzonym w Browarze PG 4.

– Każdy browarnik na swój styl, swoje smaki, dlatego każde piwo – choć nazwa gatunku będzie ta sama – będzie smakować inaczej. Nasz browarnik Johannes Herberg na bieżąco konsultuje ofertę browaru z szefem kuchni Przemysławem Formelą. Ustalają między sobą, jakie piwo uwarzyć w sezonie, by pasowało do proponowanych dań. Podczas fermentacji i leżakowania piwa  browarnik z szefem kuchni kontrolują trunek, dzięki czemu wiedzą, czy proces jego produkcji idzie w dobrą stronę i czy efekt będzie zadowalający – mówi Ewa Siuda z Central Hotel Gdańsk.

LUK 4818pg4 - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4772pg4 - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smakuLUK 4764pg4 - Foodpairing, czyli jak powstaje pełnia smaku

Choć foodpairing wydaje się dość prostą zasadą, odwiedzając restauracje warto posłuchać ekspertów, którzy doradzą, jaki trunek najlepiej uzupełni zamówione danie. Dzięki temu liczyć możemy na pełnię smaku i odkrycie na nowe smaków, które do tej pory wydawały się być znajome.

 

Piwna 47 Food&Wine Bar

ul. Piwna 47, Gdańsk

tel.:  + 48 58 380 88 80

e-mail: info@piwna47.pl

www.piwna47.pl

Krew i Woda

ul. Antoniego Abrahama 41, Gdynia

tel.:  +48 570 282 282

e-mail: kontakt@restauracjapieterwas.pl

www.krewiwoda.pl

Browar PG4

ul. Podwale Grodzkie 4, Gdańsk

tel.: +48 668 215 608

e-mail: gastronomia@pg4.pl

www.pg4.pl

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wielkość czcionki
Kontrast