Jesień w kuchni to czas obfitości. Pomorskie lasy pękają od grzybów, w sadach dojrzewają najlepsze jabłka, najsłodsze śliwki i gruszki. To czas dziczyzny i gęsiny, najpyszniejszych dyń, warzyw korzeniowych i orzechów. To dobry moment, by nasycić się bogactwem jesiennych smaków i aromatów, zanim zima okroi nasz jadłospis.
Od czego zacząć jesienne zabawy ze smakiem? Szef gdańskiej restauracji Piwna 47 Food & Wine Bar, Marcin Faliszek, proponuje dziczyznę. Gwiazdą jesiennego menu będzie delikatna polędwica z jelenia w aromatycznym sosie demi glace, podana z chrupiącym krokietem ziemniaczanym, karmelizowanym burakiem, emulsją z dyni z imbirem oraz regionalnym kozim serem, stanowiącym piękne dopełnienie miodowej słodyczy warzyw.
„Jesienią w naszym menu królują warzywa korzeniowe, które mają teraz najwięcej smaku – marchewki, pietruszki czy mniej znana skorzonera. Nie zabraknie dyni i jesiennych owoców, które lubię łączyć ze słonymi daniami. Na przykład pierogi z baraniną podajemy z rodzynkami, śliwkami i orzechami. Słodycz śliwek świetnie współgra ze wyrazistym nadzieniem” – opowiada szef Marcin Faliszek. „Oczywiście nie zabraknie dań z grzybami, w końcu zaczyna się sezon grzybowy! W tym roku stawiamy na rydze, na pewno pojawią się w towarzystwie polędwicy. Każdego roku przygotowujemy również grzyby marynowane, które pojawiają się jako dodatek do dań” – mówi.
Na grzyby w jesiennym menu stawia również restauracja Filharmonia. Ale zanim przejdziemy do opowieści o smaku, mała rada dla gości: jeśli pogoda dopisze, warto usiąść w restauracyjnym ogródku, bo oprócz wrażeń smakowych, restauracja serwuje też piękny widok na Motławę i gdańskiego żurawia. Skończywszy podziwianie widoków, można spokojnie oddać się kontemplacji jesiennego talerza. Znalazła się na nim delikatna polędwiczka wieprzowa z kasztanową polentą, podana ze złocistymi podgrzybkami z sosem z pędów sosny i pieczonymi warzywami korzeniowymi. Czy może być bardziej jesienne danie?
A teraz zróbmy wycieczkę do Jastrzębiej Góry, gdzie w restauracji Lazurowej w Hotelu Szafir na dobre zagościła jesień. Widać to na stolikach przyozdobionych wrzosami, w ciepłym świetle świec i oczywiście w menu! Po spacerze brzegiem morza warto rozgrzać się aksamitną, słodko-słoną zupą dyniową. Po lekkiej zupie czas na danie główne: polędwiczkę z dorsza pod orzechowo-pietruszkową skorupką, podaną z sosem kurkowym i soczewicą. Kropkę nad i stanowi kilka kropelek aromatycznej oliwy pietruszkowej. Na talerzu jest kolorowo, pięknie i sycąco. Oraz, jak podkreśla szef kuchni, Tomasz Leśniak, regionalnie, bo większość produktów pochodzi z bliskiej okolicy. Tak o jesiennej karcie wypowiada się jej twórca:
„Jesienią jak zawsze kombinujemy z sezonowymi składnikami – w karcie na pewno pojawi się pieczony bakłażan, jeszcze dopracowujemy jego formułę. W daniach często wykorzystuję pieczone warzywa, bo to wydobywa pełnię ich smaku: cukier zawarty w np. w dyni czy cebuli się karmelizuje i aromat dania jest intensywniejszy. W naszej karcie nie zabraknie jesiennych klasyków – dziczyzny, grzybów oraz gęsi, które kupujemy w u lokalnego hodowcy. W słodkiej karcie na pewno pojawią się gruszki, bo to najlepszy czas na serwowanie tego owocu.”
Pożegnanie z latem może być całkiem przyjemne, jeśli odbywa się nad talerzem aromatycznej zupy dyniowej czy przy degustacji idealnie przyrządzonej dziczyzny!
