Anna Włodarczyk

Jesienne smaki w pomorskim

Anna Włodarczyk
11.10.2022

Smutek po minionym lecie można sobie osładzać na wiele sposobów. Jedni wystawiają twarz do słońca, inni zanurzają się w lesie w poszukiwaniu grzybów, a jeszcze inni szukają pocieszenia w jedzeniu. Jesienne smaki Pomorza zadowolą największych smakoszy!

Królem jesiennego menu są bez wątpienia grzyby. Najszlachetniejsze z nich borowik i smardz, można spróbować w gdańskiej restauracji Mercato. Szef kuchni, Dominik Karpik tak mówi o daniu, które stanowi esencję jesieni:

 „Nasze najbardziej jesienne danie to konfitowane udko z królika z wariacja na temat grzybów. Znajduje się tu smardz, borowik, boczniak królewski. Podajemy to z grzybowym zabajone, zwieńczone grzybowym creme fraiche z pudrem grzybowym.” Nie zabraknie także domowych kiszonek, podrobów, ryb oraz królowej jesiennych zup czyli dyniowej oczywiście w osłonie która będzie zaskakiwać najbardziej wytrawnych smakoszy.

Jeśli nadal jesteście spragnieni grzybów, szef proponuje też kurki z jajkiem poche na toście pszennym z emulsją maślaną z czosnkiem i natką oraz z sosem holenderskim z sałatką z musztardowca.

W sopockiej Słonej Wodzie szef Piotr Strzelczyk stawia na maślaki, które łączy z dziczyzną. Polędwiczka z dzika podana jest na słodko-słonym sosie demi-glace, a do tego serwuje gnocchi z koziego sera. W ramach przystawki i odpoczynku od mięsa szef poleca aksamitne puree z groszku z konfitowanym karczochem i buraczkami, danie, które samym wyglądem poprawia nastrój. W Słonej Wodzie menu ma formę jesienno-zimową, pojawia się w połowie października i obowiązuje do marca. Nie zabraknie w nim klasycznych jesiennych smaków: gęsiny, dyni czy warzyw korzennych.

W listopadzie, na świętego Marcina, tradycyjnie przygotowuje się gęsinę. W tym czasie warto odwiedzić restaurację w Celbowie – Nordowi Mól, w której corocznie odbywa się Gęsia Uczta, podczas której można spróbować tego szlachetnego mięsa w najwspanialszej odsłonie. Rozpływające się w utach konfitowane udko gęsie w sosie z aronii i kluseczkami jabłkowymi to wspaniały przykład, że proste, sezonowe smaki bronią się same. Polecamy też pyszną, wyrazistą zupę dyniową, która najlepiej smakuje zajadana w jesiennych promieniach słońca w restauracyjnym ogródku. Zarówno dynie, jak i jabłka czy aronia, pochodzą z przyrestauracyjnego ogródka. Szef Nordowego Mola, pan  Marek Hewelt, dba by możliwie jak najwięcej składników pochodziło z Kaszub.

Pysznej kaczki z dodatkiem modrej kapusty i puszystych, rozkosznie złocistych kluseczek można spróbować w gdańskiej restauracji Tu Można Marzyć zlokalizowanej nieopodal Parku Oliwskiego. Confitowane kacze udo Barbary pokryte demi glace z czarną porzeczką modra kapusta z jałowcem i goździkiem oraz kopytkami to jesienna klasyka w najlepszym wydaniu. A jeśli nie macie ochoty na mięso, Marcin Markowski, współwłaściciel lokalu, zaprasza na Fish-Cake z siekanego dorsza z dodatkiem ziemniaków papatków, mizerią i sosem tatarskim. Warto też zostawić nieco miejsca na ciasto, bo witrynka ze słodkościami w Tu Można Marzyć przyprawia o zawrót głowy! Do tego koniecznie kawa, bo pan Marcin jest specjalistą w tej dziedzinie i z pasją opowiada o tym aromatycznym napoju. Restauracja szykuje się już do corocznej Gęsiny na św. Marcina, gdzie w każdy weekend listopada będzie zaskakiwać innym menu weekendowym z gęsiną.

Jeśli już jesteśmy przy kaczce, zajrzyjmy do gdańskiej restauracji Fino, która pod sterami Jacka Koprowskiego zabiera nas w niebanalną podróż kulinarną. Ta, którą serwuje szef Jacek, pojawia się w doborowym jesiennym towarzystwie: z cykorią i chrupiącą posypką chlebowo-gorgonzolową, soczystymi jeżynami, gruszką i… sajgonkami z wyrazistą nutą orzechową. Ten orientalny twist ożywia klasyczne jesienne smaki pojawiające się na talerzu. W Fino nie znajdziecie klasycznego jesiennego menu, które pojawia się w określonym terminie i określonym czasie znika. Jak wyjaśnia sam szef:

„W naszej restauracji nie ma czegoś takiego, jak ściśle jesienna czy wiosenna karta. Pracujemy po prostu na produktach sezonowych, które wpływają na kształt karty. I tak jesienne menu zaczęło się kształtować w wakacje, kiedy pojawiły się kurki – swoisty zwiastun jesieni. Potem pojawiają się borowiki, jesienne owoce i powoli zbliżamy się do korzeniowych historii. W listopadzie pojawia się dużo gęsiny – serwujemy ją na wiele sposobów: w formie pierogów, pate czy zdekonstruowanego żurku na gęsinie.”

Próbujemy jeszcze klasyka Fino: tatara wołowego z majonezem śmietankowym i oliwą pietruszkową ze… szkłem ziemniaczanym. Nie zdradzimy, cóż to takiego, odwiedźcie to miejsce, a się dowiecie!

Kaczki próbujemy również w kaszubskim Pałacu Łebunia, gdzie prężnie działa kulinarny duet braci: szef kuchni Damian Dembik oraz Michał Dembik, cukiernik. Odwiedzając to urokliwe miejsce, spróbujcie pysznych pierogów z nadzieniem z kaczki, serwowanych z karmelizowaną gruszką i jarmużem w śliwkowym sosie. Do pałacu warto zawitać właśnie jesienią, kiedy robi się w nim nieco spokojniej. Zabytkowy budynek z pięknym kompleksem parkowym wspaniale prezentuje się w jesiennej aurze. Warto zamówić też deser, najlepiej czekoladowy, gdyż pałacowy cukiernik specjalizuje się w czekoladzie. Praliny serwowane w Pałacu Łebunia wyglądają jak klejnoty, a deser to piękne wejście w jesienne smaki: mamy tu mus czekoladowy połączony z delikatną, duszoną śliwką i bezę. W Pałacu Łebunia znajdziesz również regionalne kaszubskie deski z przysmakami oraz nalewkami do degustacji.

Gdy na dworze robi się zdecydowanie chłodniej, najlepiej posilić się pożywną zupą. W sopockiej Tawernie Rybaki warto spróbować kartoflanki a’la Hans Castorp (zupa nawiązuje do powieści Pawła Huelle). W tej pożywnej zupie pierwsze skrzypce grają ziemniaki z łososiem, w tle gra majeranek. Całość wspaniale rozgrzewa i dodaje siły na nadmorskie jesienne spacery. Warto podkreślić, że Tawerna Rybaki znajduje się tuż przy plaży, więc planując nadmorskie wędrówki, można wstąpić na rozgrzewający przystanek w tym lokalu. Po zupie milo pochrupać smażone szprotki albo spróbować dorsza, bo jak podkreśla właściciel, Tomasz Rytlewski „nasza karta przez cały rok kręci się dokoła ryb i owoców morza, więc przez cały rok królują te produkty, wzbogacone o sezonowe składniki.” Ale – jak dodaje –  nie zabraknie u nas jesiennych klasyków: pojawi się u nas dynia, dziczyzna czy gęsina.”

Jesienne smaki w gdyńskim Białym Króliku przedstawia nam szef Dawid Bielecki działający pod patronatem szefa Marcina Popielarza. Próbujemy dania z królikiem i kalafiorem w rolach głównych. Na talerzu wiele się dzieje: roladka z królika zawiera farsz z tegoż samego mięsa, towarzyszy mu jędrny i chrupiący kalafior pod panko, dymna figa i puree z orzechów laskowych, a całość wieńczy biały sos demi glace. Jest to pyszne, intensywne smakowo danie.

A kiedy nadejdą już listopadowe mgły i wilgoć na dobre zagości na świecie, ratunek jest tylko jeden: czekolada! Proponujemy uderzyć w szarość z impetem, próbując dekadenckiego ciasta czekoladowego z Białego Królika. Jest to wegańskie brownie z fermentowanego kakao i pasty daktylowej z wegańską czekoladą z sosem waniliowo-kokosowym i świeżą marakują. Deser wygląda jak milion dolarów i z żalem się w niego wbijamy, niszcząc to małe dzieło sztuki, ale wierzcie nam – warto porzucić sentymenty i odpłynąć w czekoladową rozkosz.

Na koniec wracamy do gdańskiej kawiarni Fukafe, gdzie wybór słodkości przyprawia o zawrót głowy. Z witrynki kuszą serniki, ciasta czekoladowe, napoleonki, tarty cytrynowe czy donaty w dziesiątkach szalonych wersji smakowej, wszystko to wegańskie wypieki. Agnieszka Sierac, założycielka kawiarni i pomysłodawczyni wszystkich deserów tak opowiada o jesiennych smakach w Fukafe:

„Jesienią pojawia się u nas dużo czekolady. Polecam brownie na spodzie ze słonecznikiem, przekładane karmelem lub śliwkami czy torcik czekoladowy ze smażoną śliwką i orzechami laskowymi. Sama bardzo lubię serniki, więc jesienią nie może zabraknąć sernika dyniowego albo makowca z sernikowym wierzchem. Lubię wplatać w desery nutę pomarańczy czy rokitnika. Z kolei nasi goście jesienią lubią „pijane” wersje kremów z dodatkiem alkoholu, to jest na przykład „pijaną” śliwkę czy ciasta z mocniejszą nutą”.

Jesienne smaki to dobre remedium na jesienną aurę. Z ciastem czekoladowym czy rozgrzewającą zupą będzie nam lżej wkraczać w ten szarawy czas!

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Wielkość czcionki
Kontrast