Łukasz Stafiej www.lukaszstafiej.pl

Literackie menu według powieści Guntera Grassa

Pâté z gęsiej wątróbki, rosół gotowany na wołowym ogonie, turbot duszony w maśle estragonowym i w białym winie i kuropatwa nadziewana truflami i farszem z dziczyzny. Tak jadali bohaterowie powieści wybitnego pisarza, noblisty i gdańszczanina Güntera Grassa. Takiego menu skosztować można i dziś w restauracji Villa Eva w Gdańsku.

Gotować tak, jak w powieściach Güntera Grassa i jadać tak, jak bohaterowie „Blaszanego bębenka” i „Turbota”. Pomysł niby banalny, ale wymagający jakże ogromnego zaangażowania i wyobraźni. Rozmawiamy o tym z Tadeuszem Kulczyckim, właścicielem Villa Eva w Gdańsku i Wiktorią Kulczycką, managerką obiektu.

LUK 8069 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8140 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8082 - Literackie menu według powieści Guntera Grassa

– Pierwsze pytanie będzie oczywiste: skąd wziął się pomysł na takie menu?

Tadeusz Kulczycki: – W czerwcu 2005 roku w naszym hotelu przez ponad miesiąc gościliśmy Guntera Grassa wraz z grupą tłumaczy. Zajmowali się tworzeniem kolejnego tłumaczenia „Blaszanego bębenka”. Mieliśmy wówczas szansę poznać Grassa osobiście. Był to niebywale inspirujący człowiek, wielki pasjonat Wrzeszcza. W naszej restauracji spędziliśmy wiele godzin z Gunterem Grassem na rozmowach o przedwojennym Gdańsku, zwyczajach i tradycjach. Później Grass powracał do Villa Eva wielokrotnie. Ja sam urodziłem się i wychowałem w Górnym Wrzeszczu. To miejsce jest dla mnie magiczne i bardzo inspirujące. Zależy mi żeby jak najwięcej osób – mieszkańców Gdańska, ale również turystów – poznało tę niezwykłą dzielnicę, która w przeciwieństwie do Głównego Miasta jest w większości nienaruszona przez zawieruchę II wojny światowej. Tworzy więc enklawę architektury secesyjnej. Chcę uhonorować osobę Guntera Grassa i jego twórczość i wykorzystując jego pozycję w literaturze pokazać nasz piękny i nieodkryty przez wielu Wrzeszcz.

Dania pochodzą więc z konkretnych powieści i odzwierciedlają konkretne sytuacje znane z ich treści?

Tadeusz Kulczycki: – Są to dania, które pochodzą bezpośrednio z dwóch powieści –  „Blaszany bębenek” i „Turbot”.

– W menu znajdziemy turbota i kuropatwę. Turbot – ryba tytułowa, ale proszę powiedzieć coś więcej o tej rybie i mięsie… 

Tadeusz Kulczycki: – W powieściach Guntera Grassa wiele potraw jest jedynie wspomnianych. Sposób przyrządzania turbota, w związku z nazwą powieści, jest bardzo szeroko opisany, dzięki czemu potrawa jest bardziej autentyczna. Pomysł przyrządzenia kuropatwy też jest szczegółowo opisany, a dodatkowo jest to bardzo niestandardowa propozycja na trójmiejskim rynku gastronomicznym. Mięso dzikiego ptactwa, a w szczególności kuropatwy, jest lekkie i delikatne, znakomicie nadaje się do przygotowywania różnego rodzaju rolad. My zaproponowaliśmy roladę z kuropatwy faszerowaną truflami i farszem z dziczyzny.

LUK 8119 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8090 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8161 - Literackie menu według powieści Guntera Grassa

O dostawców turbota i kuropatwy nie jest łatwo. Z jakimi dostawcami współpracujecie?

Wiktoria Kulczycka:Naszym priorytetem w kwestii doboru produktów do restauracji jest ich jakość. Mówiąc „jakość” mam na myśli to, aby surowce używane w kuchni były naturalne, sezonowe i nie zawierały sztucznych dodatków. To pozwala nam na wydobycie pełni smaku. Prowadząc biznes, gotując na znacznie większą skalę niż w domu, musimy być jeszcze bardziej świadomi tego jaki mamy wpływ na środowisko. Staramy się jak najwięcej produktów kupować od lokalnych dostawców – dzięki temu zmniejszamy negatywny wpływ transportu na środowisko. Przykładowo, współpracujemy z lokalną przetwórnią ryb bałtyckich, warzywa sprowadzamy od rolników z Kaszub  (co ciekawe z właścicielem firmy znamy się po sąsiedzku od dzieciństwa). Niedawno odkryliśmy wspaniałą wytwórnię serów długo dojrzewających, maziowych i twarogowych, oddaloną o 40 km – bez wahania, wprowadziliśmy je do nowej karty menu, bo świetnie pasują jako przekąska do szerokiego wyboru win jakimi dysponujemy w naszej winiarni. Muszę przyznać, że odwiedzanie i poznawanie naszych dostawców sprawia mi wiele radości. Cieszę się, że mamy dobry kontakt, co pozwala na wybór dokładnie takich produktów, jakich potrzebujemy.

– Menu grassowskie to oczywiście jedna z propozycji w restauracji Villa Eva?

Tadeusz Kulczycki: – Menu inspirowane twórczością Guntera Grassa to ciekawostka, która pozwala naszym gościom poznać autentyczną, gdańską, mieszczańską kuchnię jaką opisywał Grass. Często opisywane przez niego dania nie są ekskluzywne i bogate. Są codzienne, takie jakie mieszczanie jadali na co dzień w domach. To np. pajda pełnoziarnistego chleba z porcją czerniny ze słoika lub podpłomyki nadziewane słoniną. Zajęło nam sporo czasu, aby z ponad 200 dań wymienionych w jedynie dwóch książkach – „Blaszany bębenek i „Turbot” – wybrać te, które będą z jednej strony autentyczne, a z drugiej zainteresują wymagających gości.

Poza tym, posiadamy regularną kartę menu, na którą składa się z więcej dań. Są to dania tradycyjne, polskie i regionalne. Naszą kartę menu zmieniamy wiosną i jesienią. W naszym wyobrażeniu, kuchnia na Pomorzu ciekawie się ukształtowała pod wpływem ludności, która zamieszkiwała te tereny. Proszę zwrócić uwagę np. ile osób napłynęło tu z Wilna, Lwowa i wschodu generalnie. To sprawiło, że tradycyjnym daniem stały się np. kołduny w rosole, które nieskromnie powiem, są u nas wyśmienite. Tradycyjnie robimy je z jagnięciną i  przed podaniem gotujemy w specjalny sposób. Dzięki temu są bardzo esencjonalne. W naszej karcie menu posiadamy również świetnie przyrządzone mięsa tj. kaczka confitowana, żebro wołowe zapiekane w domowym sosie z wędzonych śliwek i papryki, a także wiele dań lżejszych, wegetariańskich, w tym również ryby tj. śledzie, sandacz i inne.

LUK 8037 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8199 - Literackie menu według powieści Guntera GrassaLUK 8046 - Literackie menu według powieści Guntera Grassa

 

Villa Eva

ul. Stefana Barorego 28, Gdańsk

tel.: +48 58 341 67 85

e-mail info@villaeva.pl

www.villaeva.pl

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wielkość czcionki
Kontrast