Łukasz Stafiej www.lukaszstafiej.pl, Joanna Ogórek

(Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylko

Sylwia Gutowska www.anywhere.pl
05.08.2016

Przyjeżdżających nad polskie morze kuszą szyldy smażalni i restauracji. Nie wszystkie ryby są „prosto z morza”, nie wszystkie z samego Bałtyku. To nie znaczy, że te inne są gorsze. Ale zanim zrezygnujemy z ryby i zamówimy pizzę, warto trochę rozeznać się w temacie, by spróbować tych najlepszych gatunków i wejść do sprawdzonych miejsc.

Fot.%20Joanna%20Og%C3%B3rek%203 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylkoFot.%20Joanna%20Og%C3%B3rek%20%282%29 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylko
Wiele jest teorii na temat tego, które ryby są z Bałtyku. Co do śledzia nie powinniśmy mieć żadnych wątpliwości. Najpyszniejsze okazy tej swojskiej ryby to natomiast matiasy, czyli młodziutkie śledzie, które występują w Morzu Północnym. Są tłustsze, przez co mają delikatniejszy smak. Sezon na ich połów przypada na okres między majem a czerwcem. A już tradycyjne, bałtyckie śledzie poławiane są cały rok. I jedne, i drugie na Kaszubach podawane są w oleju z cebulką lub w śmietanie z ziemniakami w mundurkach. Takie znajdziemy w restauracji regionalnej Velevetka w gdańskim Głównym Mieście. Natomiast szef kuchni sopockiej restauracji Bulaj poleca matiasy w lekkim towarzystwie marchewki i szparagów.

Fot.%20Joanna%20Og%C3%B3rek%2010 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylkoFot.%20Joanna%20Og%C3%B3rek%208 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylko

Jeśli szukamy świeżo złowionej ryby, zwracajmy uwagę na turboty. Te smakowite ryby poławiane są z naszych wód od końca czerwca do sierpnia. W Zafishowanych, nowym punkcie na rybnej mapie Trójmiasta, zjemy smażony filet z turbota na sosie lubczykowym ze szparagami i ziemniakami maślanymi. W Metamorfozie zjemy go za to z groszkiem i rokietą siewną. W tym samym czasie co turbot, czyli przez całe lato, poławiane są też flądry, których spokojnie można wyszukiwać w menu restauracji naszych wakacyjnych miejscowości.

Kolejną rybą, która występuje w Bałtyku, jest sandacz. Ten zacny gatunek okoniowatych wpływa do morza z wód słodkowodnych i żyje w przybrzeżnych wodach, a więc także w Zatoce Gdańskiej. W Bulaju skosztujecie go w nowoczesnej wersji z kaszotto i sosem holenderskim, a w gdańskiej Velevetce w tradycyjnym, kaszubskim przybraniu.

Dorsz to jedna z najwyżej cenionych ryb, która także występuje na terenie polskich łowisk. – Są dwa stada dorsza: wschodnie i zachodnie. Dla polskiego rybołówstwa najważniejsze jest stado wschodnie, z którego my eksploatujemy dorsza, to jest od początku lipca do końca sierpnia – mówi dr Zbigniew Karnicki z Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego w Gdyni. – Ale w Polsce często występuje też dorsz atlantycki – dodaje.

LUK 2750 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylkoLUK 8991 - (Mini) przewodnik po rybach bałtyckich i nie tylko

Wśród ryb bałtyckich znajdują się też często niedoceniane szproty i trocie. Te ostatnie można znaleźć w formie wykwintnej zakąski, podwędzanej z dymem czereśni i jabłoni i pasty rillettes w towarzystwie szafranowego aglio olio, kopru włoskiego w pomarańczach, tapenady z oliwek i solirodu – wszystko to w restauracji Wave w sopockim Sheratonie. Można? Można.

Są jeszcze inne ryby, które zdarza się spotkać w Bałtyku. To na przykład makrela. – 90% makreli pochodzi z Morza Północnego czy Atlantyku. – mówi dr Zbigniew Karnicki. Podobnie łosoś, rzadko, ale pojawia się w wersji bałtyckiej. Ryba z innego morza nie musi być gorsza. Przykładowo w gdyńskiej restauracji Krew i Woda można dostać głównie okazy z Morza Północnego – wybrzeży Holandii czy Szkocji. To stuprocentowo świeże i niezanieczyszczone ryby i owoce morza. O to, skąd dokładnie pochodzi dana ryba, najlepiej spytać kelnera.

Na koniec pamiętajmy, że Pomorze to nie tylko ryby morskie. To też bogata paleta ryb słodkowodnych, występujących na Pojezierzu Kaszubskim. Wśród nich znakomita płotka. Niektóre z nich pozyskiwane są ze specjalnych hodowli, dlatego nie musimy obawiać się o to, czy przypadkiem nie są nadmiernie eksploatowane.

Warto zajrzeć do:

1. Velevetka, Gdańsk

www.velevetka.pl

2. Zafishowani, Gdańsk

www.zafishowani.pl

3. Kubicki, Gdańsk

www.restauracjakubicki.pl

4. Metamorfoza, , Gdańsk

www.restauracjametamorfoza.pl

5. Bulaj, Sopot

www.bulaj.pl

6. Polskie Smaki, Hotel Sheraton Sopot

www.sheraton.pl/sopot/restauracje-bary

7. Restauracja Pieterwas Krew i Woda, Gdynia

www.krewiwoda.pl

8. Biała, Hotel Bryza Resort&Spa, Jurata

www.bryza.pl/poezja-smakow/restauracja-biala

9. Czarny Kos, Borkowo koło Żukowa

www.czarnykos.pl

10. Pałac Poraj, Poraj koło Łeby

www.palacporaj.pl

 

Konsultacja merytoryczna: Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wielkość czcionki
Kontrast