Sytuacja pandemiczna wywarła wpływ na tegoroczne trendy w gastronomii. Będziemy m.in.: jeść więcej warzyw, dbać o ekologię i chętniej zamawiać dania na wynos. Jakie jeszcze trendy kulinarne czekają nas w 2021 roku? Sprawdziliśmy to w zaprzyjaźnionych pomorskich restauracjach.
Do skonsumowania w domu
Lockdown nauczył nas, że potrawy z restauracji mogą dobrze smakować również w domu. I chociaż tęsknimy za jedzeniem na mieście, wiele wskazuje na to, że w 2021 roku nadal chętnie będziemy korzystać z opcji „na wynos”. Restauratorzy mieli dużo czasu, aby opracować nowe rozwiązania, zarówno w kwestii produktów, jak i opakowań. Popularne stały się dania w słoiczkach, które dostaniemy m.in. w wegańskiej Zakwasowni, Szafarni 10, Nordowi Mól czy Brovarni Gdańsk. W tej ostatniej, kucharze przygotowują m.in. zimne nóżki, pasztety, śledzie i różne konfitury w wersji na wynos. Brovarnia Gdańsk wprowadza jeszcze jedno nowoczesne rozwiązanie – dobrej jakości burgery, które można zamówić z dostawą do domu albo odebrać na miejscu i skonsumować np. w samochodzie. Burgery są dostępne w 3 wersjach smakowych.
– Dla każdego coś dobrego. Proponujemy 3 rodzaje burgerów: tradycyjny ze 100 proc. wołowiną od dostawcy z Pniew, z kurczakiem kukurydzianym oraz warzywny. Bułki do burgerów wypiekamy sami, a wszystkie pozostałe składniki pochodzą od zaufanych, lokalnych dostawców – mówi Kuba Kuszewski, szef gastronomii Brovarni, restauracji Hotelu Gdańsk.
Kuchnia ekologiczna, czyli mniej mięsa, więcej roślin
Ten trend kulinarny związany jest z coraz większą świadomością odnośnie zdrowia i ochrony klimatu. Od kiedy wegetarian i wegan zaczęło przybywać, restauratorzy musieli opracować takie receptury, które nie będą marnym substytutem, tylko atrakcyjną alternatywą dla dań mięsnych. Dzisiaj, w większości restauracji, potrawy roślinne przyrządza się z taką samą uwagą i dbałością o detale, jak te mięsne.
– Restauracja Biały Królik z kuchnią roślinną związana jest już od 3 lat, odkąd szef kuchni Marcin Popielarz został ambasadorem akcji „Roślinnie Jemy” i „Chefs for Change”. Początkowo, menu roślinne funkcjonowało jako osobna i krótka karta. Stopniowo rozwijaliśmy ten trend, a od kilkunastu miesięcy mamy zarówno pełną degustację wegańską, jak i wybór dań roślinnych a la carte. Marcin udowadnia, że kuchnia roślinna nie musi być nudna, może być równie bogata w smaki i struktury, jak ta mięsna. Kluczem jest otwarcie na mnogość roślin, szacunek do produktu i kreatywne podejście – mówi Marta Dworak, PR & Marketing Manager Hotelu Quadrille i restauracji Biały Królik.
Nawet restauracje, w których serwowana jest przede wszystkim tradycyjna kuchnia, oparta na mięsie otwierają się na wegetarian. Tak jest chociażby w przypadku kaszubskiej restauracji Nordowi Mól w Celbowie. Właściciel miejsca Marek Hewelt, z dań bezmięsnych poleca przede wszystkim makarony, wytwarzane na miejscu, gdzie głównymi składnikami są: mąka semolina i jajka od gospodarskich kur.
Ponadto, coraz więcej miejsc rezygnuje z plastiku na rzecz „jadalnej” zastawy, wspomnianych wcześniej szklanych słoików czy innych rozwiązań przyjaznych środowisku. Plastik odchodzi do lamusa, a jak już pewnie każdy z nas zauważył – plastikowe słomki do napojów to przeżytek, który nie przynosi chluby, ale staje się coraz częściej powodem do wstydu.
Restauracyjne „delikatesy”
Na popularności zyskały również restauracyjne sklepiki, gdzie można kupić wyroby i przetwory własnej produkcji, przygotowywane według tradycyjnych receptur. Takie smakołyki dostaniemy np. w sklepiku z regionalną żywnością, który działa przy kaszubskiej restauracji Nordowi Mól w Celbowie. Czekają tam na nas m.in. kiełbasy, mięsa, ryby, pasztety oraz pierogi w różnych odsłonach.
Z kolei w restauracji biôłi trus, która znajduje się w Leśnym Dworze w Sulęczynie, szef kuchni Marcin Popielarz rozwinął linię przetworów roślinnych. Znajdziemy wśród nich: konfitury, aromatyczne oleje, słodycze czy też keczup. W okresie przedświątecznym, właściciele obiektu stworzyli z nich zestawy prezentowe, które sprzedawali zarówno w Leśnym Dworze, jak i w swojej drugiej restauracji Biały Królik w Hotelu Quadrille i restauracji Biały Królik.
– Zestawy cieszyły się sporym zainteresowaniem wśród naszych gości, więc jest to działalność, którą z pewnością będziemy kontynuować w tym roku – mówi Marta Dworak, PR & Marketing Manager Hotelu Quadrille.
Doceniamy lokalność
Ukłon w stronę lokalności możemy zaobserwować już od kilku lat. Ten trend kulinarny, w 2021 roku staje się jeszcze bardziej wyraźny. Doceniamy lokalne restauracje, drobnych wytwórców i okoliczne sklepiki. Chleb wolimy upiec sami albo kupić od zaprzyjaźnionego piekarza niż w dużej sieci handlowej. Takie wyroby są najczęściej o wiele zdrowsze, a my mamy poczucie, że wspomagamy lokalne biznesy. Lokalność to słowo klucz wszystkich dobrych restauracji, które w produkty zaopatrują się u niewielkich i okolicznych wytwórców. Niektóre lokale, jak np. restauracja Biały Królik wypiekają chleby sami, dzięki czemu nie tylko mają kontrolę nad jego recepturą, a goście otrzymują do potraw świeże i pachnące pieczywo, prosto z pieca.
Less waste, czyli w 2021 roku nic nie może się zmarnować
Ubiegły rok uświadomił nam, że w kuchni nic nie powinno się zmarnować. Powstaje coraz więcej przepisów i publikacji prezentujących, jak wiele smacznych dań można przygotować z resztek. Z miłości do ekologii i szacunku do produktu, restauratorzy starają się maksymalnie wykorzystywać składniki, tworząc z nich np. dekoracyjne posypki, oliwy czy aromatyczne sosy. Kuchnia restauracji Biały Królik od samego początku istnienia jest bliska filozofii less waste. Po pierwsze – jest sezonowa, więc dania zawierają produkty właściwe dla danej pory roku i takie, które właśnie teraz są najlepsze. Po drugie – szefowie kuchni starają się wykorzystać każdy składnik i wykorzystują np. kości w wywarach i sosach, a ze skórek wyczarowują aromatyczne chipsy.
– Mamy własny ogródek restauracyjny, z którego pozyskujemy część roślin, a pozostałe hodujemy w rodzinnym gospodarstwie na Kaszubach, dzięki czemu jesteśmy praktycznie samowystarczalni od maja do września. Z kolei zioła pozyskujemy z pobliskich lasów. Nasi szefowie kuchni doskonale znają się na tutejszych roślinach, a ze spacerów przynoszą tylko tyle, ile im akurat potrzeba. Stosujemy też różne techniki magazynowania żywności: solankowanie, marynowanie, piklowanie, suszenie i mrożenie. Także produkcja własnego pieczywa to przejaw naszej troski o niemarnowanie żywności – dodaje Marta Dworak, PR & Marketing Manager Hotelu Quadrille.
Z kolei w restauracji Brovarnia Hotelu Gdańsk, poza maksymalnym wykorzystaniem produktów, te niemożliwe do wykorzystania w kuchni oddaje zwierzętom.
– Less waste funkcjonuje u nas od bardzo dawna. Jesteśmy browarem, więc zużywamy sporo słodu w trakcie warzenia. Oddajemy go zaprzyjaźnionej hodowli bydła jako paszę dla zwierząt. Nic nie może się zmarnować – dodaje Kuba Kuszewski, szef gastronomii Brovarni, restauracji Hotelu Gdańsk.
Niech królują kiszonki!
To już ostatni przystanek na naszej liście trendów kulinarnych 2021 roku. O prozdrowotnych właściwościach kiszonek mówi się już od dawna, ale do tej pory kojarzyliśmy je najczęściej z kiszoną kapustą czy ogórkami jako dodatki do obiadu. Wraz ze świadomością poszerza się kiszonkowe menu, co możemy zauważyć w kartach wielu pomorskich restauracji. Jednym z najpopularniejszych miejsc w Trójmieście, serwującym kiszonki jest wegańska Zakwasownia. Znajdziemy tam cały wachlarz kiszonych produktów, z bardzo zdrową kombuchą na czele. W Brovarni aktualnie kiszą się: papryka, cebulka i pomidory, które niebawem zostaną wykorzystane jako dodatek do różnych dań. Z kolei w Białym Króliku furorę robi kim-chi z kiszonej kapusty pekińskiej. Zaprzyjaźnieni weganie, którzy je testowali byli zachwyceni jego smakiem i delikatnością.
