Anna Włodarczyk www.strawberriesfrompoland.pl

Top 5 wegańskiej kuchni w pomorskim

Anna Włodarczyk www.strawberriesfrompoland.pl
25.03.2022

Wegańska kuchnia wkracza na salony. Dla jednych to tylko moda, dla innych styl życia, ale niezaprzeczalny fakt jest taki, że każdy szanujący się lokal ma na uwadze potrzeby wegańskich klientów.

Jeszcze kilka lat temu wielu szefów kuchni nie odróżniało kuchni wegetariańskiej od wegańskiej i miało problemy ze skomponowaniem dania bez zwierzęcych produktów. Z czasem świadomość kulinarna wzrosła i wiele restauracji zrobiło ukłon w stronę wegańskiej kuchni. Łatwiejszy dostęp do roślinnych odpowiedników nabiału i mięsa sprawił, że przygotowanie tego rodzaju dań stało się prostsze. Każdy szef kuchni, z którym rozmawiałam o wegańskich akcentach w menu potwierdził, że jest to szalenie rozwojowy nurt i coraz więcej gości interesuje się wegańskimi daniami.

Wegańska kuchnia w wersji fine-diningowej

Niekwestionowanym królem wegańskiej kuchni jest szef gdyńskiego Białego Królika, Marcin Popielarz. Szacunek szefa do tradycji kulinarnej, połączony z innowacyjnym podejściem do gotowania dają gwarancję, że wizyta w tym miejscu będzie niezapomnianym wrażeniem. Od trzech lat restauracja ma w swej ofercie w pełni wegańskie menu degustacyjne, którego popularność niezmiennie rośnie. Znamienny jest fakt, że w czasach, gdy wegańskie posiłki w najlepszym wypadku stanowią 1/3 zamówień, połowa gości Białego Królika sięga właśnie po to menu. Każdego niedowiarka twierdzącego, że kuchnia wegańska jest nudna, jałowa czy mało sycąca, warto odesłać na wegańską degustację dań skomponowanych przez Marcina Popielarza. Jestem przekonana, że nie ma podniebienia, które nie uległoby pięknie skomponowanym smakom serwowanym w Białym Króliku.

Podczas ostatniej wizyty w restauracji spróbowałam zimowej odsłony wegańskiego menu degustacyjnego i była to pyszna wędrówka po sezonowych smakach. „Staram się, by dania, które serwujemy, były blisko sezonu, w jakim się znajdujemy. Jedzenie na talerzu ma odzwierciedlać aurę za oknem. Zimą i na przednówku menu musi być cięższe, bardziej sycące i dotyczy to również wersji wegańskiej” – mówi Marcin Popielarz.

A teraz sprint po wspaniałym wegańskim menu, zapnijcie pasy! Amuse-bouche: wspaniała, delikatna, krucha tartaletka z brukwią i fermentowaną kukurydzą, snack: lody z palonego bakłażana na kompresowanym ogórku, przystawka: selerRyba „po grecku”, czyli plastry pysznego selera z tofu, na lekkim jak chmurka, czosnkowym sosie ajo blanco, zupa: dymny kapuśniak na wędzonych grzybach shi-take, intermezzo: cudowne lody z pigwowca z chipsami z pasternaku, obłędne danie główne: brukselka z wegańskim brązowym masłem i karmelizowanym czosnkiem. Tu mała pauza, bo przechodzimy do rozpustnego deseru: ciasta filo ze słonym karmelem i sorbetem z rokitnika (intensywna słodycz i intensywna kwasowość rokitnika sprawiają, że z rozkoszy kręci się w głowie), a na koniec próbujemy małe słodkie cudeńka, petits-fours. Tego menu można spróbować do kwietnia.

Wegańskie desery w Fukafe

Kontynuując temat słodyczy, odwiedzam gdańską ulicę Wajdeloty. To tu od siedmiu lat działa kultowa już kawiarnia Fukafe, której twórczyni, Agnieszka Sierac, specjalizuje się w wegańskich deserach. Witrynka w kawiarni może przyprawić o szybsze bicie serca, bo codziennie wypełnia ją kilkanaście cukierniczych dzieł sztuki. Począwszy od donatów, przez rurki z krem i kremówkę, na cieście czekoladowym, bezach i ciastach z lemon curdem kończąc.

Każda pozycja jest wegańska, ale, jak mówi twórczyni: „od samego początku nie afiszujemy się z wegańskością Fukafe. W zasadzie nigdzie nie zamieściliśmy informacji, że desery, które można tu dostać są wege, bo zależy nam, by były to smaki uniwersalne i nikt nie zrażał się do nich na podstawie jakiejś etykiety. To ma być miejsce dla wszystkich, z pysznymi deserami i kawą. Ważny jest smak”. Wyśmienita kawa, którą można zamówić do ciasta, oczywiście też podawana jest z roślinnymi odpowiednikami mleka, których wybór jest tak duży, że najbardziej zatwardziali mlekopijcy będą usatysfakcjonowani.

W wyborze deserów do degustacji pomogła mi sama szefowa: „lubię wszystkie nasze desery, ale moimi faworytami są nerkowniki i serniki. Decyzję, co wybrać, ułatwi stwierdzenie, czy wolimy smaki owocowe czy te intensywniejsze, czekoladowe. Hitem z tej pierwszej grupy jest nasz lemon curd, zaś z drugiej bez wątpienia double chocolate cake.”. Próbuję zatem orzeźwiającego, lemon curda, a następnie ciasta czekoladowego. Aż trudno uwierzyć, że to wegańskie desery, że takie cuda można wyczarować bez jajek, śmietany i masła!

Wegańska kuchnia na ulicy Ogarnej

Restauracja Canis to kolejne miejsce na kulinarnej mapie Gdańska, w którym kuchnia wegańska ma się bardzo dobrze. Szef kuchni, Mateusz Janusz, doskonale czuje się w temacie bezmięsnych dań, umiejętnie żongluje smakami, fakturami i kolorami jedzenia, tworząc wegańskie dania najwyższych lotów. Dlatego z wielką ciekawością zasiadałam do degustacji wegańskich pozycji z menu. Zaczęłam od pięknej i pysznej przystawki – pieczonego kalafiora podanego z sakiewkami z ciasta filo, nadzianymi salsą z ananasa, czerwonej cebuli i chilli. Szef Mateusz zwrócił uwagę na fakt, że salsa pojawia się w dwóch wersjach, ciepłej – jako nadzienie sakiewek i zimnej, obok cząstek kalafiora. „Nasi goście lubią być zaskakiwani wizualnie, ale i smakowo, dlatego możliwość spróbowania dwóch wersji tej samej potrawy to taki rodzaj zabawy kulinarnej, jaki chcemy przemycać w kuchni”.

Kolejne wegańskie danie to zupa minestrone na bazie jasnego miso. Prawdziwa bomba umami z dodatkiem jędrnych warzyw, pokrojonych w misterną kosteczkę, podana jest z nadziewaną minicukinią. Po tym niezwykle lekkim (ale pełnym intensywnego smaku) daniu próbuję cięższego dania obiadowego, grzybowe cassoulet z fasoli i tofu. To bogate w białko danie ma mocno „mięsny” wydźwięk, a to za sprawą wyrazistego smaku grzybów portobello i boczniaków, dymnej nuty tofu i pysznego sosu. To prawdziwy comfort food, ale i tu szef kuchni zrobił niespodziankę dla degustatora: na wierzchu cassoulet znajdują się grzyby przygotowane tak, że do złudzenia przypominają przegrzebki (zarówno kształtem, jak i fakturą). A dla odświeżenia całości, danie wieńczy chrupiąca piklowana marchew. Następna ciekawa propozycja to domowe ravioli z nadzieniem z wędzonej śliwki i tofu podane z karczochami w tempurze. Chrupiące, kwaskowate karczochy i słodkawe, dymne ravioli maczamy w piance z topinambura, która kryje pod spodem jeszcze puree z karczocha.

O klasie bezmięsnych pozycji z restauracji Canis świadczy fakt, że blisko połowa gości zamawia właśnie te dania. Wegańska kuchnia w tej odsłonie czeka na gości do końca kwietnia. Warto też wspomnieć, że w każdy wtorek wegańskie pozycje z menu są tańsze o 20-30 procent.

Wegańska wiosna w Fino

Następne miejsce, w którym warto spróbować wegańskiej kuchni to gdańska restauracja Fino, „dziecko” utalentowanego szefa kuchni Jacka Koprowskiego. Wizyty w Fino to zabawa kulinarna najwyższych lotów, każde danie to bardzo przemyślana kompozycja smaków, kolorów i zapachów, bazująca na nurcie sezonowości i regionalności. Najpierw spróbowałam delikatnej, pięknej wiosennej kompozycji, o której najlepiej opowie sam szef: „to danie wymyśliłem mając na myśli przedwiośnie – topniejącą warstwę śniegu i kiełkujące z niej rośliny. <Śnieg> to espuma z selera, do tego podałem tapiokę marynowaną w oliwie pietruszkowej. Zielone elementy to rzeżucha, czyli oczywiste nawiązanie do wiosny, a także chrupiąca bułka tarta z zieloną oliwą i odświeżający element – żel z melisy”. To było najpiękniejsze przednówkowe danie, jakiego spróbowałam, a niesamowity smak emulsji z melisy na długo zostanie w mojej pamięci.

Drugi talerz to klasyczna zabawa smakami: konfitowany, grillowany bakłażan podany w sposób nawiązujący do serwowania steków, został tu połączony z przyjemnie goryczkowatą cykorią z nutą pomarańczy (podkręconą sąsiedztwem puree z pomarańczy) i wspaniałym, aksamitnym, pełnym nienachalnej słodyczy puree paprykowym. Ale największą gwiazdą dania jest niesamowite… faux gras, czyli wegańska wersja foie gras. O ile oryginalne foie gras to kontrowersyjny produkt, o tyle faux gras to mrugnięcie okiem w stronę smakoszy. Konsystencja, kolor i smak faux gras naprawdę przypomina zwierzęcy odpowiednik, ale ma nad nim tę zdecydowaną przewagę, że jest etyczna. Danie „spina” smakowo i kolorystycznie oliwa pietruszkowa.

Jeśli macie ochotę na więcej roślinnych przygód, w Fino czeka całe wegańskie menu degustacyjne. Niezapomniane przeżycia gwarantowane!

Zweganizowana klasyka w Gdański Bowke

Dobrze, a jak się ma wegańska kuchnia w restauracjach, które serwują klasyczną polską kuchnię? Z odpowiedzią przychodzi mi Michał Faliszek, szef kuchni w Gdańskim Bowkem. „Obserwujemy coraz większe zapotrzebowanie na dania wegańskie i wegetariańskie. Oczywiście staramy się temu sprostać, od dawna mamy w karcie dania wegetariańskie – placki ziemniaczane, racuszki czy glazurowane marchewki, ale powoli wprowadzamy też dania ściśle wegańskie. Jesteśmy również otwarci na weganizowanie poszczególnych dań na życzenie klienta, oczywiście jest jest taka fizyczna możliwość” – opowiada.

I tak oto na stół wjeżdża pięknie skomponowane, kolorowe i sycące danie bez żadnych elementów zwierzęcych: kotleciki z kaszy gryczanej w sosie pomidorowym z nutą kolendry, podane z warzywami z grilla, aromatyzowane czosnkiem i tymiankiem. Drugie z dań, którego próbuję, jest wegetariańskie – to rozkosznie zarumieniony pieczony kalafior ułożony na aksamitnym puree kalafiorowym z creme fraiche, przełamany słodyczą karmelizowanych orzechów włoskich, podany z oliwą szczypiorkową i kurkami. To najczęściej wybierane bezmięsne danie w Gdańskim Bowkem.

Kuchnia wegańska to już nie „wymysł” garstki szaleńców, ale trend, który z każdym miesiącem przybiera na sile i zmusza szefów kuchni do rozszerzania swej oferty. Zachęca do łamania schematów w gotowaniu, do zmiany optyki kulinarnej, do eksperymentowania w kuchni. Korzystamy na tym wszyscy – goście, którzy odkrywają nowe smaki, kucharze, którzy rozszerzają swoje horyzonty i oczywiście planeta. Parafrazując słynne angielskie powiedzenie: keep calm and go green!

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Wielkość czcionki
Kontrast