Łukasz Stafiej www.lukaszstafiej.pl

„Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Ewelina Potocka
15.07.2016

– Pomorskie jest bardzo bogate w produkty lokalne, które są jeszcze niewykorzystane. Potencjał w województwie jest ogromny – mówi Tomasz Jakubiak, gospodarz popularnego programu „Jakubiak lokalnie” w telewizji Kuchnia+.

Jakie pomorskie produkty podbijają podniebienia Polaków? Jak region pomorski prezentuje się na kulinarnej mapie Polski? Co jeszcze powinniśmy zrobić, by stać się bardziej rozpoznawalni? O tym rozmawialiśmy z Tomaszem Jakubiakiem, Jackiem Szklarkiem – Prezesem Slow Food Polska, psychologiem i pasjonatką kulinariów Dorotą Mintą, trójmiejskim restauratorem Maurycym Chodorowskim i Krzysztofem Dudkiewiczem z Kuchnia+.

Dorota%20Minta%20i%20Maurycy%20Chodorowski%202 - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach PomorzaJacek%20Szklarek - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach PomorzaTomasz%20Jakubiak - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Ewelina Potocka: Z czym ekspertom kulinarnym kojarzy województwo pomorskie?

Maurycy Chodorowski: Pomorskie na pewno kojarzy się z dostępem do słodkich – i słonowodnych ryb. Większość mojej rodziny, która przyjeżdża z głębi Polski marzy o tym, bym zawiózł ich do Gdyni na halę rybną. Chcą te ryby oglądać i smakować. Świeży śledź, flądra, które dla nas są rzeczami powszednimi, dla nich są rarytasem. I tutaj nie chodzi o zbyt wiele. Najważniejsza jest sama świeżość.

Dorota Minta: Przyznam, że kilka lat temu odkryłam zupełnie inny kulinarny kawałek województwa pomorskiego. Ryby oczywiście tak, bo np. pomorski śledź spokojnie może konkurować z sardynkami z południa Europy. Mnie kilka lat temu urzekła brukiew, której w ogóle nie znałam. Spędziłam kilka dni na Kociewiu i rzeczy, które są robione z brukwi, w nowy sposób, są dla mnie zdecydowanie sprawą, która dopiero czeka na odkrycie.

Tomasz Jakubiak: Jeszcze są truskawki kaszubskie, najdłużej rosnący gatunek, który zbiera się jeszcze jesienią. Ponadto znajdziemy tu mnóstwo serów kozich, gęsiny i kaczek. Zupełnie inaczej niż myśli cała Polska, w której przekonaniu kaczki i gęsi jemy tylko w Wielkopolsce. Idąc w głąb województwa, jest mnóstwo produktów lokalnych, które są jeszcze nie odkryte. A wiec jest czym jeszcze zaskoczyć pasjonatów kulinarnych.

Krzysztof Dutkiewicz: Pomorskie kojarzy się z też z dobrej jakości mięsem. To przecież wołowina, dziczyzna…

Tomasz Jakubiak: Wołowina pomorska to jedna z najlepszych na świecie.

Tomasz%20Jakubiak%20right - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Ewelina Potocka: Skoro pojawił się temat truskawki kaszubskiej. Jak w nietypowy sposób możemy ją wykorzystać?

Dorota Minta: Dzisiaj podawałam truskawkę z kaszą, wędzonym pstrągiem i salsą z truskawki z miętą, czerwonym pieprzem i chili. Truskawka naprawdę doskonale współgra z rybą.

Dorota%20Minta%20right - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Tomasz Jakubiak: Truskawka jest świetnym dodatkiem do wszystkich dań: wytrawnych, słodkich, słonych i można ją podawać w różny sposób. Zupełnie inne wartości będzie mieć, gdy doda się do niej sól morską, a inne gdy połączy się ją z miodem czy octem balsamicznym. Jest to produkt, którym można się w kuchni bawić, z którego można stworzyć sosy zarówno do mięs, jak i do ryb. Nawiązując do ryb: truskawka z czarnym pieprzem, przesmażona na karmelu z dodatkiem limonki, mięty i trochę balsamico albo przesmażona z ziarnami kawy, podlana rumem. Bardzo dobrze łączy się to z dorszem czy łososiem bałtyckim.

Maurycy Chodorowski: My w restauracji w Sopocie podajemy ciekawy deser, który zdobywa serca gości. To truskawki kaszubskie lekko podsmażane na maśle, potem podlane brandy z zielonym pieprzem i łyżeczką śmietanki słodkiej. To przepis rodzinny, po mojej mamie i zdecydowanie robi furorę.

Ewelina Potocka: Pomorskie to kraina niezwykle bogata w przeróżne produkty. Czym możemy się pochwalić? Co jeszcze czeka na odkrycie?

Jacek Szklarek: Takich produktów jest sporo. Choćby kasza gryczana, która jest powszechnie uprawiana na Kaszubach czy różne odmiany ziemniaków. To, co powinno być oczkiem w głowie całego województwa pomorskiego, to zdecydowanie ryby. Te produkty już zostały zidentyfikowane, jednak borykamy się często z brakiem komunikacji między producentami a restauratorami. Nie ma sprzężenia z lokalną gastronomią.

LUK 7848 2 - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Tomasz Jakubiak: Ale to kwestia niedojrzałości wielu polskich restauratorów. Chcą zarobić jak najszybciej, jak najwięcej i jak najmniejszą linią oporu. Łatwej jest przecież zamówić mrożone ryby.

Dorota Minta: Bardzo ważna jest też edukacja konsumentów. Po sztormie nie zjemy flądry, bo nie da się jej złowić. Podstawowa wiedza powinna być przekazywana już od małego. Może warto o lokalnych produktach i potrawach regionu opowiadać też ludziom tu mieszkającym, bo na końcu to oni zachęcą do nich turystów. Ciekawa jestem w ilu szkolnych, przedszkolnych czy pracowniczych stołówkach pojawiają się, najlepiej opatrzone komentarzem, tradycyjne potrawy województwa?

Jacek Szklarek: Jest wiele ryb typu bellona, gładzica czy łosoś bałtycki, z których trzeba stworzyć opowieść, pokazać, że jest to coś wyjątkowego. Wiadomo, że to nie jest ryba codzienna. Ważna jest rybna historia, pokazanie autentyczności. Większość terenu województwa pomorskiego jest kompletnie nieznana. Kaszuby Zachodnie, do Bytowa, Miastka i na północ w stronę Słupska, to terytorium niesamowicie bogate pod względem leśnym: runa leśnego, tego, co las daje, łącznie ze zwierzyną. Mamy tu też ogromne tradycje, które pochodzą z czasów niemieckich, ze szkołami leśników, folwarkami poniemieckimi. To część z doliną Słupi, gdzie pływa troć wędrowna…

Tomasz Jakubiak: Siła w województwie. Tu są potrzebne osoby, które mocno, niezależnie od przeszkód, będą to wszystko mocno promowały. To muszą być autentyczne osoby stąd, które będą zarażać produktem dalej.

Ewelina Potocka: Pomorze to też ogromna historia kulinarna, o której nie można zapominać…

Jacek Szklarek: Jak najbardziej. Na przykład Kaszubi mają szeroko pojętą, autentyczną tradycję, rybacką i rolniczą. Wśród wielu mieszkańców pozostała wielka pasja zbierania runa leśnego tak, jak było to przed laty.. Oprócz tego jest też tradycja mennonitów na Żuławach oraz rybołówstwa na Zalewie Wiślanym z najlepszym sandaczem.

Ewelina Potocka: Czy województwo pomorskie jest atrakcyjne dla restauratorów z innych części kraju?

Tomasz Jakubiak: Jak najbardziej. Sam przymierzam się do Gdańska. Pomorskie jest bardzo bogate w produkty, które są jeszcze niewykorzystane. Potencjał w województwie jest ogromny. Wystarczy tylko spojrzeć, jak ogromnym zainteresowaniem wśród Skandynawów cieszy się teraz Pomorze. To turyści, którzy z przyjemnością zostawiają u nas dużo pieniędzy. Trzeba to umiejętnie wykorzystać. Kulinarnie do zrobienia jest tu wiele. Jedliście już czipsy kaszubskie, czyli miażdżone głowy dorsza, pozbawione oczu i wnętrzności, obtoczone w mące i smażone na głębokim tłuszczy? Może to odstraszać, ale to świetny pomysł na wykorzystanie świeżych głów dorsza.

Dorota Minta: Pamiętajmy, że jedzenie w województwie pomorskim nie kończy się na lecie. Promowanie bycia tutaj poza sezonem letnim, to też bardzo ważna kwestia.

Ewelina Potocka: Skoro mówimy o sezonie niskim to jakie produkty pomorskie smakują jesienią?

Tomasz Jakubiak: Brukiew, gęsina, kaczka, ale też owca pomorska, która jest jeszcze tutaj nie do końca odkryta. ale tez końcówka ryb słodkowodnych, które są przed okresem ochronnym. Tych ryb na Kaszubach jest mnóstwo, słodkowodnych. Nie ma tu tylu turystów, wiec jest tego dużo.

Jacek Szklarek: Również kasze i runo leśne. Owcy pomorskiej hoduje się tu około 10 tysięcy sztuk. Wydaje się, że to drugie po Podhalu, największe skupisko owiec z kraju.

Dorota Minta: Dla mnie przede wszystkim grzybami i warzywami okopowymi. To zdecydowanie też czas kiedy mam ochotę na mięso, a Pomorskie to przecież wyśmienita wołowina, dziczyzna no i najlepsze jesienią gęsi. Jestem fanką gęsiny pod każdą postacią. Od pieczonej w całości przez fantastyczne, długo dojrzewające półgęski, podroby i oczywiście pasztety. Aromatyczny rosół i z pierożkami z nadzieniem z gęsiny z dodatkiem tymianku, to dla mnie obowiązkowy punkt późno jesiennych obiadów. Jesień to też czas smakowanie przetworów: konfitur, kiszonek i pikli. Ja nieodmiennie kojarzę też z nalewkami, a Pomorskie najbardziej z malinową, truskawkową i z kwiatów czarnego bzu. Są doskonałym dopełnieniem jesiennych długich wieczorów.

Dorota%20Minta - "Trzeba stworzyć rybną historię”. Jakubiak, Szklarek, Minta i Chodorowski o kulinarnych skarbach Pomorza

Ewelina Potocka: Bardzo dziękuję za rozmowę. Podsumowując, region pomorski to ogromny potencjał produktowy, o jeszcze wielu możliwościach. Daje to niebywałą możliwość niejednokrotnego zaskoczenia turystów kulinarnych a co za tym idzie nie ograniczanie się do jednej wizyty w regionie.

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wielkość czcionki
Kontrast