Bożonarodzeniowe smaki to przede wszystkim barszcz czerwony, pierogi, karp, pierniki i makowiec. To także wyjątkowa atmosfera, magiczne dekoracje i czas spędzony w rodzinnym gronie. To również wspomnienia i smaki z dzieciństwa. O tym, z czym kojarzy się Boże Narodzenie, jak wyglądają przygotowania, co przygotowują na świąteczny stół, opowiadają trójmiejscy szefowie kuchni.

Szefowie kuchni: Marcin Popielarz, restauracja Biały Królik, Gdynia

Fot. Joanna Ogórek

Pochodzącemu z Żuław Wiślanych szefowi kuchni restauracji Biały Królik, święta kojarzą z miksem kulturowym. W domu gościła kuchnia z kresów, dzięki babci wywodzącej się z lubelskiego. Sąsiedzi z Ukrainy i Białorusi także podrzucali swoje specjały. Na wigilijnym stole gościły pierogi z kaszą gryczaną i miętą, pierogi z kiszoną kapustą i grzybami, kompot z suszu, a także kutia.

„Święta w moim rodzinnym domu nie były bogate, ale za to zawsze panowała świetna atmosfera. Spędzałem je w szerokim gronie rodzinnym: z dwoma braćmi i dużym gronem kuzynostwa. Odkąd pamiętam dom był zawsze pełen ludzi. Ponieważ mój tata ma na imię Adam i w Wigilię obchodzi imieniny, to zwykle późnym wieczorem spontanicznie wpadało dużo osób z życzeniami. Święta odbywały się w zgodzie z tradycją. W domu błyszczała choinka, na wigilijnym stole stało nakrycie dla nieznajomego gościa, spod obrusa wystawała słoma. Było wielkie oczekiwanie na prezenty: pomarańcze i mandarynki, orzechy włoskie i laskowe – dziś produkty dostępne od ręki, a kiedyś reglamentowane, luksusowe. Chodziliśmy na pasterkę, jedynie nie śpiewaliśmy kolęd. W rodzinie na czele z tatą-trenerem, w której panował duch sportowy, śpiewanie było oznaką słabości, więc kolęd unikaliśmy jak ognia” – wspomina pan Marcin.

W czasie świąt na stole u Popielarzy królowały ryby. Gospodynie serwowały śledzie po żuławsku, solonego łososia z cebulą i olejem. Ponieważ rodzina mieszkała 4 kilometry od morza, w domowej kuchni ryb zawsze było pod dostatkiem. Wanna śledzi czy bałtyckiego dorsza nikogo nie dziwiła. Część produktów potrzebnych do przygotowania Wigilii pochodziła z własnych zbiorów, od zaprzyjaźnionych sąsiadów i znajomych.

„Jesienią rodzice zbierali grzyby w lasach Mierzei Wiślanej, następnie suszyli, by wykorzystać jako nadzienie do pierogów. Kapustę kisiliśmy sami pod kamieniem. Jeśli mama gotowała barszcz, to zazwyczaj na zakwasie od sąsiadki. Hitem był zawsze kompot z suszu. Babcia zbierała przez całe lato jabłka, gruszki, śliwki. Rozdrabniała je potem i suszyła na studni w promieniach słońca. W wigilię zalewała je gorącą wodą, dodawała gwiazdkę anyżową i goździki i tak powstawał wyjątkowy w smaku kompot” – mówi szef kuchni restauracji Biały Królik.

Tegoroczne święta Marcin Popielarz spędzi w pracy, gdzie będzie szykował specjały dla hotelowych gości. Na Wigilię przygotuje tasting złożony z 12 dań. Nie będą to jednak stricte świąteczne smaki, a raczej zimowe wykwintne dania, bo goście oczekują wyszukanych  potraw. Szef kuchni zapytany o świąteczne życzenie, odpowiedział: „Chciałbym żeby skończyła się pandemia i hotel tętnił życiem, żebym mógł gotować dla naszych gości bez ograniczeń”.

Szefowie kuchni: Bartosz Czyżyk, 5 piętro, Gdańsk

Święta każdego szefa kuchni są podwójnie pracowite. W gastronomii to bardzo intensywny czas. Na szczęcie pan Bartosz może w tym gorącym okresie liczyć na wsparcie żony, która w domu szykuje część swoich ulubionych potraw. Szef kuchni w domu też nie próżnuje. Lepi pierogi z kapustą i grzybami oraz gotuje barszcz czerwony na przygotowanym wcześniej zakwasie. Opcjonalnie robi krem z borowików. Wigilia, zgodnie z polską tradycją, jest bezmięsna, ale jednak nietypowa. Ma polsko-śródziemnomorski charakter.

„Przez pięć lat mieszkaliśmy z żoną we Włoszech i wiele zaczerpnęliśmy z tamtejszej kuchni. W czasie świąt mamy kulinarny misz-masz. Na świątecznym stole pojawiają się typowo polskie dania, ale też specjały z południa Europy. Na przykład ciasto na pierogi jest typowo włoskie, a już farsz polski. Zamiast tradycyjnej ryby po grecku serwuję dorsza w warzywach i sosie peperonata zrobionym na bazie papryki, czerwonej cebuli, cukinii, bakłażana i pulpy pomidorowej. Na wigilijnym stole goszczą też owoce morza, krewetki w tempurze, ośmiorniczki, faszerowane kałamarnice. Goście są zawsze ciekawi tych dań i cieszą się, że u nas mogą zjeść coś innego. Jeśli chodzi o słodkości, to trzymam się tradycji. Piekę makowiec i sernik pomarańczowy, a od kilku lat także pierniczki. Jeśli nie schrupią ich dzieci, lądują na choince jako dekoracje” – mówi pan Bartosz.

Choinka koniecznie musi być żywa i pachnąca. W domu rodzinnym pana Bartosza zawsze stało świeże drzewko.

„Będąc dzieckiem bardzo czekałem na święta. Nie tylko na pierwszą gwiazdkę i prezenty, ale potrawy i magiczną atmosferę. Odkąd pamiętam zawsze włączałem się w przygotowania. Ciągnęło mnie do kuchni. Tacie nigdy nie paliło się do garnków, za to mama była autorytetem. Chętnie jej asystowałem: pomagałem kroić sałatki, lepić pierogi. Święta to był zawsze dla mnie wyjątkowy czas. Staram się kultywować rodzinne tradycje. Wigilię zawsze spędzam w gronie bliskich: żony, dzieci, rodziców. Dzielimy się opłatkiem, śpiewamy kolędy, mamy sianko pod obrusem i jeden dodatkowy talerz na stole” – wspomina Szef kuchni restauracji 5 piętro.

Tegoroczne Święta pan Bartosz spędzi w domu. Ma nadzieję, że mimo pandemii uda mu się odwiedzić dalszą rodzinę. Czego życzyłby sobie na święta?

„Chciałbym, aby wróciły stare dobre czasy. Covid zmienił nasze życie. Ograniczenia i obostrzenia mają wpływ na międzyludzkie relacje. Marzę o spokojnych świętach i spotkaniach się z bliskimi bez presji choroby” – wyznaje.

Szefowie kuchni: Damian Mazurowski, Restauracja Kubicki, Gdańsk

Święta dla Damiana Mazurowskiego to bardzo pracowity okres. Patrząc z zawodowego punktu widzenia niesie on dużą porcję stresu, ale też pozytywnych emocji. W gastronomii w przedświątecznej zawierusze wszyscy uwijają się jak mrówki, by zdążyć na czas z zamówieniami. Nie inaczej jest w Kubickim – ilość garmażu trzeba liczyć nie w dziesiątkach, ale setkach porcji. Mimo świątecznego szaleństwa, ferworu, zmęczenia, szef kuchni lubi ten wyjątkowy czas.

„Zawsze cieszyły mnie święta. Nawet gdy nie były białe, to bardzo rodzinne. Organizatorem Wigilii i spoiwem byli dziadkowie. Dziś nasi seniorzy nadal przyciągają nas jak magnez, ale z racji wieku w przygotowania angażuje się młodsze pokolenie. Babci specjałem były pierogi z kapustą i grzybami, zupa owocowa z suszem, makowiec, strucla drożdżowa oraz piernik na miodzie z dziadkowych uli. Podczas gdy babcia krzątała się w kuchni, dziadek-gawędziarz sypał opowieściami. Od kilku lat dzielimy się zadaniami. Mama przygotowuje śledzie pod kołderką, ja lepię pierogi, ciocia piecze sernik. Na naszym stole zawsze ląduje karp, którego osobiście nie cierpię, ale też groch z kapustą czy opiekane śledzie w zalewie octowej” – wspomina szef kuchni restauracji Kubicki.

W rodzinie pana Damiana wspólnie przygotowywano święta. To był czas rodzinnej integracji.

„Odkąd pamiętam zawsze w świąteczne przygotowanie włączali się wszyscy po kolei. Dostawaliśmy nożyki i deseczki do krojenia. Sałatka jarzynowa była pracą zbiorową. To nas jednoczyło. Zawsze rano w Wigilię u babci ubieraliśmy razem choinkę, a potem nakrywaliśmy do stołu” – dodaje.

Święta mają zawsze tradycyjny charakter. Babcia czyta fragmenty pisma świętego, rodzina śpiewa kolędy, dzieli się opłatkiem, a po wieczerzy idzie na pasterkę.

„Święta spędzone na wsi mają inny urok niż w mieście. Dom zawsze pomieści sporą grupę gości. Od lat spotykamy się w szerokim, około 25-osobowym i wielopokoleniowym gronie. 93-letnich dziadków otacza dziś wianuszek wnuków. Żartujemy, śpiewamy kolędy. Jest gwarno i wesoło. Cieszę się, że trzymamy się starych zwyczajów i że w tym zwariowanym świecie nikt nie próbuje tego zmieniać” – kwituje Pan Damian.