Prawdziwe, nieskażone chemią i przemysłem, rzemiosło piekarskie w regionie pomorskim kontynuowane jest przez niewielu, ale wtajemniczeni wiedzą, gdzie szukać naturalnego chleba – pachnącego i smakującego jak za dawnych lat.
Gdy na początku lat 70. ubiegłego wieku ojciec Ryszarda Majchrowskiego otwierał piekarnię przy Dolnej Bramie, niewielkie zakłady piekarnicze, gdzie siłą rąk mistrzowie piekarscy przygotowali chleb powszedni dla mieszkańców Gdańska działały w każdej dzielnicy miasta. Zmiany gospodarcze w latach 90., a przede wszystkim zachłyśnięcie się wykonywanym maszynowo pieczywem przemysłowym zmusiły niemal wszystkich starych rzemieślników do zamknięcia interesów. Ryszard Majchrowski jednak przetrwał.
Chleb w starej kamienicy pod adresem Dolna Brama 12 wypiekany jest tutaj nieprzerwanie według tych samych receptur, co kilkadziesiąt lat temu. To stara szkoła polskiego piekarnictwa. Chleb tradycyjny, odporny na nowoczesne trendy, pozbawiony chemikaliów i przygotowywany wyłącznie na naturalnych mąkach i zakwasie.
Majchrowski z dwoma piekarzami pracę zaczyna wieczorem i kończy nad ranem. Przez pięć dni w tygodniu w firmowym sklepiku przy piekarni można kupić codzienne chleby pszenne i pszenno-żytnie, ciężkie żytnie razowce, bułeczki czy bajgle. Wszystkie produkowane ręcznie i pieczone w wielkim poniemieckim piecu kaflowym opalanym węglem. To dusza piekarni Majchrowskiego i unikatowy zabytek. Takiego pieca oraz takich chlebów nie ma nigdzie indziej w Gdańsku.
Rodzinne tradycje kontynuuje także Zosia Brunka, która w Orłowie prowadzi od kilku lat manufakturę Sztuka Chleba. Co prawda piekarni jej najbliżsi nigdy nie mieli, ale niedzielny wypiek chleba w jej domu był rodzinną tradycją. Po studiach trzydziestolatka postanowiła podzielić się swoim domowym sekretem z innymi i otworzyła autorską piekarnię.
Sztuka Chleba to połączenie tradycji z nowoczesnością. Jej wizytówką jest niskoglutenowy chleb foremkowy z otrębami, siemieniem lnianym, pestkami dyni i słonecznika oraz niewielkim dodatkiem mąk: żytniej, pszennej i orkiszowej. Od niedawna Brunka piecze też wersje z rozmarynem i suszonym pomidorem oraz żurawiną i orzechami. Chleb wyrasta na niewielkiej ilości zakwasu żytniego przez kilkanaście godzin i codziennie rano jest pieczony oraz rozwożony do punktów sprzedaży, w tym flagowego sklepiku w centrum handlowym Riviera w Gdyni, gdzie można zaopatrzyć się również w przeróżne produkty wegańskie.
Zupełnie inne, ale również wypiekane na naturalnym zakwasie i własnoręcznie przez właściciela – pasjonatę i domorosłego piekarza-rzemieślnika – chleby znajdziemy w ofercie mikropiekarni Nowy Chleb. Jej specjalność to chleby pszenne, które swój unikatowy smak i wygląd dorodnych bochnów zawdzięczają długiej, kilkunastogodzinnej fermentacji w zimnie. Nowy Chleb sprzedawany jest w mikropiekarni znajdującej się na ulicy Śląskiej 17 A/u5 w Gdańsku oraz w limitowanej ilości w wybranych sklepach w Trójmieście wyłącznie w poniedziałki, czwartki i soboty. Miłośnicy mówią, że rozchodzi się jak ciepłe bułeczki.
Po wyjątkowy chleb warto także pojechać na Kaszuby, gdzie w małej wsi Lipusz gospodyni domowa i lokalna mistrzyni chleba Karola Bober piecze na podstawie ponad stuletnich przepisów znalezionych w starych kaszubskich książkach kucharskich. Niektóre receptury modyfikuje tak, by spełniały oczekiwania dzisiejszego podniebienia, niektóre wymyśla sama.
Jej specjalności to m.in. chleb gryczany, jasny i ciemny orkiszowy, biały na maślance oraz żytni czy – przez wielu uważany za najlepszy chleb w regionie – wieloziarnisty na maślance i zakwasie ze słonecznikiem, siemieniem lnianym, kozieradką, koprem włoskim i czarnuszką, który kilka lat temu zdobył nagrodę na Jarmarku św. Dominika w Gdańsku. Do produkcji Bober używa foremek, które pamiętają jeszcze poprzednie stulecia – w swojej kolekcji posiada ich prawie pół tysiąca.
Co ciekawe, gospodyni chętnie dzieli się swoją wiedzą, a jej sekrety piekarskie można poznać podczas regularnie organizowanych warsztatów w Lipuszu. Spotkanie trwa do trzech godzin i wszyscy chętni – zarówno dorośli, jak i dzieci – od podstaw uczą się na czym polega sztuka tworzenia wyjątkowego, kaszubskiego chleba.
