Joanna Ogórek

Dzień Turystyki Kulinarnej – przepis na kaszubską zupę rakową

Justyna Michalkiewicz - Waloszek
12.04.2021

Z okazji Dnia Turystyki Kulinarnej, który odbędzie się online 18 kwietnia, prezentujemy przepis na kaszubską zupę rakową z ciastem francuskim, inspirowaną recepturą wybitnego francuskiego kucharza Paula Bocuse. Zupę przygotuje Marcin Popielarz, szef kuchni restauracji Biały Królik. Film ze wspólnym gotowaniem będzie dostępny w social mediach World Travel Association (https://www.facebook.com/worldfoodtravel) w dniu 18 kwietnia.

Składniki na wywar rybny (27 litrów):

Ścinki ryb – 3 kg (najlepiej ryby jeziorne , my używamy : lin / karaś / sandacz / płoć)
Cebula – 1 kg
Korzeń pietruszki – 1 kg
Seler – 0,5 kg
Ziele angielskie – 5 g
Liście laurowe – 2 g
Czosnek – 30 g
Koncentrat pomidorowy zloty bażant
Olej 200 ml

Jak przygotować wywar rybny?

Wstawiamy ścinki ryb do pieca (rozgrzanego do 185 stopni) na 25 minut. Warzywa kroimy, mieszamy z przyprawami, koncentratem i olejem oraz wstawiamy do pieca (rozgrzanego do 180 stopni) na 25 minut. Po upieczeniu, wszystko wrzucamy do garnka i zalewamy 30 l wody.

Składniki na wywar rakowy (6 l):

Przygotowany wcześniej wywar rybny (5 l)
Baza do zupy pomidorowej (2 l) 100g koncentratu przesmażonego z 500g cebuli i 100ml oleju roślinnego, 2,5 kg pomidor Pelatti , gotujemy do miękkości, mielimy .
Białe wino (1 l)
Raki (1 kg)
Sos ostrygowy (50 ml)

Jak przygotować wywar rakowy?

Po rozmrożeniu raków, powstałą z nich wodę wlewamy do wywaru rybnego. Raki wstawiamy do pieca (rozgrzanego do 185 stopni) na 25 minut. Upieczone raki dodajemy do wywaru, a następnie całość blendujemy. Do wywaru dodajemy zredukowane wino, bazę pomidorową i sos ostrygowy. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.

zupa rakowa fot. Joanna Ogorek scaled - Dzień Turystyki Kulinarnej - przepis na kaszubską zupę rakową zupa rakowa fot. Joanna Ogorek 3 scaled - Dzień Turystyki Kulinarnej - przepis na kaszubską zupę rakową zupa rakowa fot. Joanna Ogorek 2 scaled - Dzień Turystyki Kulinarnej - przepis na kaszubską zupę rakową

Fot. Joanna Ogórek

Składniki na bazę końcową:

1,5  baza 1 rakowa, 3 l wywaru rybnego, 400g ziemniaków, 500g cebula, 250 g pietruszka korzeń, 250 g marchewka, 170 g seler, 250 g papryka, 15 g czosnek, 30 g koncentrat pomidorowy, 0,5l sok z pomidorów, 50 ml sos ostrygowy, 100 ml olej

Warzywa kroimy drobno, przesmażmy z koncentratem,  wlewamy wywar rybny, wywar rakowy, sos ostrygowy i sok z pomidorów i gotujemy do miękkości, później blendujemy i doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem.

Nazywamy to baza końcową , bo zupa jest doprawiana dopiero przed podaniem:
sól / cukier / sok z cytryny

Składniki na ciasto zaparzane (16 porcji):

Woda 250 ml
Mąka pszenna 250 g
Masło 125 g
Jajka 3 szt.
Sól 3 g

Jak przygotować ciasto zaparzane?

Wodę z masłem i solą zagotowujemy. Całość wlewamy do mąki i miksujemy, stopniowo dodając jajka. Gdy masa jest gotowa, przekładamy ją do worka cukierniczego i wyciskamy na wrzącą wodę. Gotujemy minutę od wypłynięcia ciasta na powierzchnię.

Warzywa do zapiekania zupy (na 1 porcję):

Marchew 40 g
Ziemniak 50 g
Seler naciowy 35 g

Jak przygotować warzywa do zapiekania zupy?

Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości.

Składniki do zapiekania zupy (na 1 porcję):

Ciasto francuskie 20 g
Pół raka (około 20 g)

Jak ostatecznie zapiekać zupę?

Podgrzewamy zupę, dodajemy przygotowane wcześniej warzywa, kluski wykonane według dowolnego przepisu i połówkę raka. Smarujemy jajkiem brzeg bulionówki i nakładamy ciasto francuskie. Pieczemy przez 7 minut w temperaturze 185 stopni.

POLECANE DLA CIEBIE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

OBSERWUJ NA INSTAGRAMIE

This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Wielkość czcionki
Kontrast