Z okazji Dnia Turystyki Kulinarnej, który odbędzie się online 18 kwietnia, prezentujemy przepis na kaszubską zupę rakową z ciastem francuskim, inspirowaną recepturą wybitnego francuskiego kucharza Paula Bocuse. Zupę przygotuje Marcin Popielarz, szef kuchni restauracji Biały Królik. Film ze wspólnym gotowaniem będzie dostępny w social mediach World Travel Association (https://www.facebook.com/worldfoodtravel) w dniu 18 kwietnia.

Składniki na wywar rybny (27 litrów):

Ścinki ryb – 3 kg (najlepiej ryby jeziorne , my używamy : lin / karaś / sandacz / płoć)
Cebula – 1 kg
Korzeń pietruszki – 1 kg
Seler – 0,5 kg
Ziele angielskie – 5 g
Liście laurowe – 2 g
Czosnek – 30 g
Koncentrat pomidorowy zloty bażant
Olej 200 ml

Jak przygotować wywar rybny?

Wstawiamy ścinki ryb do pieca (rozgrzanego do 185 stopni) na 25 minut. Warzywa kroimy, mieszamy z przyprawami, koncentratem i olejem oraz wstawiamy do pieca (rozgrzanego do 180 stopni) na 25 minut. Po upieczeniu, wszystko wrzucamy do garnka i zalewamy 30 l wody.

Składniki na wywar rakowy (6 l):

Przygotowany wcześniej wywar rybny (5 l)
Baza do zupy pomidorowej (2 l) – 100g koncentratu przesmażonego z 500g cebuli i 100ml oleju roślinnego, 2,5 kg pomidor Pelatti , gotujemy do miękkości, mielimy .
Białe wino (1 l)
Raki (1 kg)
Sos ostrygowy (50 ml)

Jak przygotować wywar rakowy?

Po rozmrożeniu raków, powstałą z nich wodę wlewamy do wywaru rybnego. Raki wstawiamy do pieca (rozgrzanego do 185 stopni) na 25 minut. Upieczone raki dodajemy do wywaru, a następnie całość blendujemy. Do wywaru dodajemy zredukowane wino, bazę pomidorową i sos ostrygowy. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.

Fot. Joanna Ogórek

Składniki na bazę końcową:

1,5  baza 1 rakowa, 3 l wywaru rybnego, 400g ziemniaków, 500g cebula, 250 g pietruszka korzeń, 250 g marchewka, 170 g seler, 250 g papryka, 15 g czosnek, 30 g koncentrat pomidorowy, 0,5l sok z pomidorów, 50 ml sos ostrygowy, 100 ml olej

Warzywa kroimy drobno, przesmażmy z koncentratem,  wlewamy wywar rybny, wywar rakowy, sos ostrygowy i sok z pomidorów i gotujemy do miękkości, później blendujemy i doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem.

Nazywamy to baza końcową , bo zupa jest doprawiana dopiero przed podaniem:
sól / cukier / sok z cytryny

Składniki na ciasto zaparzane (16 porcji):

Woda 250 ml
Mąka pszenna 250 g
Masło 125 g
Jajka 3 szt.
Sól 3 g

Jak przygotować ciasto zaparzane?

Wodę z masłem i solą zagotowujemy. Całość wlewamy do mąki i miksujemy, stopniowo dodając jajka. Gdy masa jest gotowa, przekładamy ją do worka cukierniczego i wyciskamy na wrzącą wodę. Gotujemy minutę od wypłynięcia ciasta na powierzchnię.

Warzywa do zapiekania zupy (na 1 porcję):

Marchew 40 g
Ziemniak 50 g
Seler naciowy 35 g

Jak przygotować warzywa do zapiekania zupy?

Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości.

Składniki do zapiekania zupy (na 1 porcję):

Ciasto francuskie 20 g
Pół raka (około 20 g)

Jak ostatecznie zapiekać zupę?

Podgrzewamy zupę, dodajemy przygotowane wcześniej warzywa, kluski wykonane według dowolnego przepisu i połówkę raka. Smarujemy jajkiem brzeg bulionówki i nakładamy ciasto francuskie. Pieczemy przez 7 minut w temperaturze 185 stopni.