Wiosna to najweselszy czas w kuchni. Wymęczeni przednówkową monotonią smaków, z poczuciem ulgi porzucamy zimowe zapasy i przyciężkie potrawy. Teraz liczy się zieleń, lekkość i chrupkość, czyli nowalijki na talerzu!

Nowalijki w Spożywczy Food & Drink

Nasze pierwsze kulinarne skojarzenie z wiosną: nowalijki! Chrupiące rzodkiewki, jędrne ogórki i pachnący szczypiorek to najlepsze, co przynosi ta pora roku. Marcin Gładczuk, szef kuchni gdańskiej restauracji Spożywczy Food & Drinks, twórczo wykorzystuje nowalijki w swoich daniach. Klasyczny gzik, czyli twaróg z dodatkiem cebulki i rzodkiewki trafia do pierogów. Śledź pod pierzynką przechodzi wiosenny lifting – zamiast majonezu otula go warstwa twarożku i plasterki świeżego ogórka. Rzodkiewki, które tak chętnie chrupiemy wiosną, w Spożywczym można zjeść na surowo i w wersji ostrych pikli, które lądują w pysznej kanapce z kurczakiem i małosolnymi… szparagami. Tak, nie przesłyszeliście się, szef Marcin Gładczuk przygotowuje obłędne kiszone szparagi! „Serwujemy warzywa, na które jest sezon. Ich nadmiar staramy się przerabiać na pikle czy kiszonki, by móc korzystać z nich, gdy sezon dobiega końca. Małosolne szparagi przygotowuję tak, jak ogórki kiszone – wystarczy do tego solanka, czosnek i chrzan” – wyjaśnia szef.

Brovarnia Gdańsk z nowalijkami na talerzu

Jeśli już jesteśmy przy szparagach, polecamy rozsiąść się w skąpanym w promieniach wiosennego słońca ogródku restauracji Brovarnia w Gdańsku. Szef kuchni, Jarosław Waloch, przygotował dla nas szparagowe klasyki. Chrupiące zielone szparagi z sosem holenderskim, jajkiem w koszulce i chipsem z boczku albo – na większy apetyt – dorsza ze szparagami z pomarańczowym sosem holenderskim i ziemniakami. „Wiosna w Brovarni rozpoczyna się około Wielkanocy” – opowiada szef. „To wtedy pojawia się u nas botwinka, lekkie sałatki i odrębna wkładka poświęcona szparagom”- dodaje.

Nowalijki w Eliksirze

Nowalijki to – oprócz klasyków takich jak rzodkiewka czy szczypiorek – również młodziutkie, malutkie warzywa. Minimarchewki i minicukinie to gwiazdy talerza skomponowanego przez szefa restauracji Eliksir, Pawła Wątora. Lekko zblanszowane, by zachować maksimum smaku i jędrności, zostały podane na veloute rakowym z delikatnym halibutem i konfitowanymi pomidorkami cherry. Całość dania zamyka oliwa koperkowa i młody, opalany ziemniak o intrygującym dymnym posmaku. Równie piękna jest przystawka, o której najlepiej opowie sam szef: „na gładkim puree z młodego kalafiora z odrobiną kawy, która podkreśla ziemny smak tego warzywa, ułożyłem złote, słodkie przegrzebki. Kwaskowaty, orzeźwiający element tego dania to cieniutkie plastry piklowanego kalafiora, do tego trochę chrupkości i zieleni w postaci groszku i fasolki oraz nasturcja, która ma dla mnie rzodkiewkowy posmak”.

Masna Micha z nowalijkami

Kilkadziesiąt kroków dalej, również na terenie gdańskiego osiedla Garnizon, mieści się Masna Micha. To lokal, w którym wiosna wydaje się trwać cały rok, pełen pysznych, zdrowych dań. Maciej Kościński, współwłaściciel, opowiada o koncepcie miejsca:  „serwujemy głównie bowle, wrapy i sałatki. Bowle to pełnowartościowe dania pełne sezonowych warzyw – świeżych i marynowanych, z kaszami i białkiem – zwierzęcym lub nie. Menu zmieniamy kwartalnie, właśnie wchodzi wiosenna karta pełna nowalijek”. Masna Micha to lokal, który stawia na ekologię – od własnego kompostownika począwszy, przez produkty od sprawdzonych lokalnych dostawców, na wielorazowych opakowaniach skończywszy (na miejscu można kupić miski wielokrotnego użytku, do których można pakować bowle).

Wiosenne menu w restauracji Piwna 47

W zimniejszy dzień polecamy odwiedzić restaurację Piwna 47 Food & Wine Bar, której weranda stanowi klimatyczne miejsce do przeczekania wiosennych chłodów.  Szef kuchni Marcin Faliszek na pierwsze wiosenne dni przygotował kartę pełną lekkich dań: „proponuję linguine z kurczakiem w pesto bazyliowym z ogrodowymi ziołami – lubczykiem, pietruszką i koperkiem. Danie jest orzeźwiające, aromatyczne i lekkie, bez śmietany, zbędnego tłuszczu”. Do tego kieliszek dobrego wina i można rozkoszować się wiosną bez względu na aurę, która o tej porze roku bywa kapryśna.

Nowalijki w Polskich Smakach

W Sopocie wiosna zagościła na rabatkach, kwitną bratki i krokusy. Z okien restauracji Polskie Smaki podglądamy ukwiecone alejki i sunących po molo spacerowiczów wystawiających twarze do słońca. Chwilę później uwagę przenosimy na cudownie wiosenny, pięknie skomponowany talerz z daniem autorstwa szefa kuchni, Krystiana Szidel. Nowalijki stanowią coroczną inspirację dla szefa, który docenia ich chrupkość, świeżość i delikatny smak.  Śledź bałtycki z kiszonymi rzodkiewkami, łosoś ze szparagami, zupa szczawiowa z prażonym boczkiem i jajkiem w koszulce  czy sałatka z nowalijek to tylko część pysznych pomysłów szefa kuchni na przywitanie wiosny.

Wiosenne oblicze restauracji Fisherman

Wiosna na talerzu miewa zaskakujące oblicze. Rafał Koziorzemski, szef kuchni sopockiej restauracji Fisherman, po nowalijki wybiera się do lasu i na łąkę. „Dla mnie nowalijki to właśnie młode pędy i korzonki dzikich roślin. Wiosną zbieram młodziutki podagrycznik, lekko kwaskowaty szczaw tępolistny, szukam dzikiego szczypioru i czosnku niedźwiedziego” – opowiada. „Już pod koniec marca pojawiają się młode pędy pokrzyw, najsłodsze, najdelikatniejsze. Czosnek niedźwiedzi wykorzystuje w pełnej okazałości np. do masła, zupy, pesto czy też do limitowanej wersji pszennego chleba wypiekanego w restauracji”. Podagrycznik pojawia się w carpaccio z buraka z wegańskim twarogiem, a także w niesamowitym tatarze wołowym z marynowanymi grzybkami i wędzonym majonezem. Z kolei łosoś przekładany autorską „słoniną” z kałamarnicy to pean na cześć nowalijek – znajdziemy tu marynowane pędy czosnku niedźwiedziego, młodziutkie marynowane pory i cebulki dzikiego szczypiorku, a także jaskier wiosenny, a wszystko to otulone intensywnie zieloną oliwą szczypiorkową.

Morskie nowalijki w Grand Blue

Szparagi to wiosenny must-eat. A co powiecie na szparagi morskie? W restauracji Grand Blue w Sopocie szef Tomasz Iwańca stworzył niezwykłe menu, w którym elementy tradycyjnej kuchni polskiej przeplatają się z tzw. Blue Food Assessement, tj. żywnością pochodzącą ze środowiska wodnego między innymi z roślin morskich lub glonów. I tak w menu znajdziemy właśnie szparagi morskie, inaczej zwane solirodem, które spokojnie można nazwać morskimi nowalijkami, bowiem sezon na nie rozpoczyna się w kwietniu. Jak mówi sam szef, „tak zwane niebieskie jedzenie ma wielki potencjał żywieniowy, jest ekologiczne i ma mnóstwo składników odżywczych. Ja chciałem pokazać, że można wkomponować je w każde danie, niekoniecznie to związane z morzem”. I tak próbujemy tatara z tuńczyka, którego delikatność podkręca wyrazisty, morski, słony smak solirodu. Inną ciekawostką są winogrona morskie, tzw. umibudo, które stanowią dodatek do podwędzanej piersi gołębia. Chyba najpiękniejszym daniem z karty są przegrzebki z tapioką farbowaną niebieską spiruliną, musem z kopru włoskiego i karmelizowanymi burakami.

Jak widać, nowalijki niejedno mają imię, ale jedno jest pewne: pomorskie restauracje zaspokoją pragnienia wszystkich spragnionych wiosny na talerzu.