Nowalijki na talerzu

Wiosna to najweselszy czas w kuchni. Wymęczeni przednówkową monotonią smaków, z poczuciem ulgi porzucamy zimowe zapasy i przyciężkie potrawy. Teraz liczy się zieleń, lekkość i chrupkość, czyli nowalijki na talerzu!

Nowalijki w Spożywczy Food & Drink

Nasze pierwsze kulinarne skojarzenie z wiosną: nowalijki! Chrupiące rzodkiewki, jędrne ogórki i pachnący szczypiorek to najlepsze, co przynosi ta pora roku. Marcin Gładczuk, szef kuchni gdańskiej restauracji Spożywczy Food & Drinks, twórczo wykorzystuje nowalijki w swoich daniach. Klasyczny gzik, czyli twaróg z dodatkiem cebulki i rzodkiewki trafia do pierogów. Śledź pod pierzynką przechodzi wiosenny lifting – zamiast majonezu otula go warstwa twarożku i plasterki świeżego ogórka. Rzodkiewki, które tak chętnie chrupiemy wiosną, w Spożywczym można zjeść na surowo i w wersji ostrych pikli, które lądują w pysznej kanapce z kurczakiem i małosolnymi… szparagami. Tak, nie przesłyszeliście się, szef Marcin Gładczuk przygotowuje obłędne kiszone szparagi! „Serwujemy warzywa, na które jest sezon. Ich nadmiar staramy się przerabiać na pikle czy kiszonki, by móc korzystać z nich, gdy sezon dobiega końca. Małosolne szparagi przygotowuję tak, jak ogórki kiszone – wystarczy do tego solanka, czosnek i chrzan” – wyjaśnia szef.

Brovarnia Gdańsk z nowalijkami na talerzu

Jeśli już jesteśmy przy szparagach, polecamy rozsiąść się w skąpanym w promieniach wiosennego słońca ogródku restauracji Brovarnia w Gdańsku. Szef kuchni, Jarosław Waloch, przygotował dla nas szparagowe klasyki. Chrupiące zielone szparagi z sosem holenderskim, jajkiem w koszulce i chipsem z boczku albo – na większy apetyt – dorsza ze szparagami z pomarańczowym sosem holenderskim i ziemniakami. „Wiosna w Brovarni rozpoczyna się około Wielkanocy” – opowiada szef. „To wtedy pojawia się u nas botwinka, lekkie sałatki i odrębna wkładka poświęcona szparagom”- dodaje.

Nowalijki w Eliksirze

Nowalijki to – oprócz klasyków takich jak rzodkiewka czy szczypiorek – również młodziutkie, malutkie warzywa. Minimarchewki i minicukinie to gwiazdy talerza skomponowanego przez szefa restauracji Eliksir, Pawła Wątora. Lekko zblanszowane, by zachować maksimum smaku i jędrności, zostały podane na veloute rakowym z delikatnym halibutem i konfitowanymi pomidorkami cherry. Całość dania zamyka oliwa koperkowa i młody, opalany ziemniak o intrygującym dymnym posmaku. Równie piękna jest przystawka, o której najlepiej opowie sam szef: „na gładkim puree z młodego kalafiora z odrobiną kawy, która podkreśla ziemny smak tego warzywa, ułożyłem złote, słodkie przegrzebki. Kwaskowaty, orzeźwiający element tego dania to cieniutkie plastry piklowanego kalafiora, do tego trochę chrupkości i zieleni w postaci groszku i fasolki oraz nasturcja, która ma dla mnie rzodkiewkowy posmak”.

Masna Micha z nowalijkami

Kilkadziesiąt kroków dalej, również na terenie gdańskiego osiedla Garnizon, mieści się Masna Micha. To lokal, w którym wiosna wydaje się trwać cały rok,  pełen pysznych, zdrowych dań. Maciej Kościński, współwłaściciel, opowiada o koncepcie miejsca:  „serwujemy głównie bowle, wrapy i sałatki. Bowle to pełnowartościowe dania pełne sezonowych warzyw – świeżych i marynowanych, z kaszami i białkiem – zwierzęcym lub nie. Menu zmieniamy kwartalnie, właśnie wchodzi wiosenna karta pełna nowalijek”. Masna Micha to lokal, który stawia na ekologię – od własnego kompostownika począwszy, przez produkty od sprawdzonych lokalnych dostawców, na wielorazowych opakowaniach skończywszy (na miejscu można kupić miski wielokrotnego użytku, do których można pakować bowle).

W zimniejszy dzień polecamy odwiedzić restaurację Piwna 47 Food & Wine Bar, której weranda stanowi klimatyczne miejsce do przeczekania wiosennych chłodów.  Szef kuchni Marcin Faliszek na pierwsze wiosenne dni przygotował kartę pełną lekkich dań: „proponuję linguine z kurczakiem w pesto bazyliowym z ogrodowymi ziołami – lubczykiem, pietruszką i koperkiem. Danie jest orzeźwiające, aromatyczne i lekkie, bez śmietany, zbędnego tłuszczu”. Do tego kieliszek dobrego wina i można rozkoszować się wiosną bez względu na aurę, która o tej porze roku bywa kapryśna.

W Sopocie wiosna zagościła na rabatkach, kwitną bratki i krokusy. Z okien restauracji Polskie Smaki podglądamy ukwiecone alejki i sunących po molo spacerowiczów wystawiających twarze do słońca. Chwilę później uwagę przenosimy na cudownie wiosenny, pięknie skomponowany talerz z daniem autorstwa szefa kuchni, Krystiana Szidel. Nowalijki stanowią coroczną inspirację dla szefa, który docenia ich chrupkość, świeżość i delikatny smak.  Śledź bałtycki z kiszonymi rzodkiewkami, łosoś ze szparagami, zupa szczawiowa z prażonym boczkiem i jajkiem w koszulce  czy sałatka z nowalijek to tylko część pysznych pomysłów szefa kuchni na przywitanie wiosny.

Wiosna na talerzu miewa zaskakujące oblicze. Rafał Koziorzemski, szef kuchni sopockiej restauracji Fisherman, po nowalijki wybiera się do lasu i na łąkę. „Dla mnie nowalijki to właśnie młode pędy i korzonki dzikich roślin. Wiosną zbieram młodziutki podagrycznik, lekko kwaskowaty szczaw tępolistny, szukam dzikiego szczypioru i czosnku niedźwiedziego” – opowiada. „Już pod koniec marca pojawiają się młode pędy pokrzyw, najsłodsze, najdelikatniejsze. Czosnek niedźwiedzi wykorzystuje w pełnej okazałości np. do masła, zupy, pesto czy też do limitowanej wersji pszennego chleba wypiekanego w restauracji”. Podagrycznik pojawia się w carpaccio z buraka z wegańskim twarogiem, a także w niesamowitym tatarze wołowym z marynowanymi grzybkami i wędzonym majonezem. Z kolei łosoś przekładany autorską „słoniną” z kałamarnicy to pean na cześć nowalijek – znajdziemy tu marynowane pędy czosnku niedźwiedziego, młodziutkie marynowane pory i cebulki dzikiego szczypiorku, a także jaskier wiosenny, a wszystko to otulone intensywnie zieloną oliwą szczypiorkową.

Szparagi to wiosenny must-eat. A co powiecie na szparagi morskie? W restauracji Grand Blue w Sopocie szef Tomasz Iwańca stworzył niezwykłe menu, w którym elementy tradycyjnej kuchni polskiej przeplatają się z tzw. Blue Food Assessement, tj. żywnością pochodzącą ze środowiska wodnego między innymi z roślin morskich lub glonów. I tak w menu znajdziemy właśnie szparagi morskie, inaczej zwane solirodem, które spokojnie można nazwać morskimi nowalijkami, bowiem sezon na nie rozpoczyna się w kwietniu. Jak mówi sam szef, „tak zwane niebieskie jedzenie ma wielki potencjał żywieniowy, jest ekologiczne i ma mnóstwo składników odżywczych. Ja chciałem pokazać, że można wkomponować je w każde danie, niekoniecznie to związane z morzem”. I tak próbujemy tatara z tuńczyka, którego delikatność podkręca wyrazisty, morski, słony smak solirodu. Inną ciekawostką są winogrona morskie, tzw. umibudo, które stanowią dodatek do podwędzanej piersi gołębia. Chyba najpiękniejszym daniem z karty są przegrzebki z tapioką farbowaną niebieską spiruliną,  musem z kopru włoskiego i karmelizowanymi burakami.

Jak widać, nowalijki niejedno mają imię, ale jedno jest pewne: pomorskie restauracje zaspokoją pragnienia wszystkich spragnionych wiosny na talerzu.