8 października w Białym Króliku miała miejsce wyjątkowa kolacja: Food For Change szefów kuchni Relais & Châteaux Polska.
Relais & Châteaux to globalne stowarzyszenie 580 niezależnych hoteli i restauracji, których łączą wspólne wartości takie jak: gościnność, pasja, człowieczeństwo, zamiłowanie do piękna, sztuka życia (l’art de vivre), kultura doskonałości (culture of excellence) i kulinaria. Wspólne mianowniki to także oryginalna koncepcja, najwyższy standard, doskonała jakość usług, pragnienie dzielenia się swoją wyjątkowością: historycznym dziedzictwem, więzią z lokalny, środowiskiem i naturą, oryginalną architekturą oraz regionalną kuchnią. To takie „miejsca z duszą”, oferujące rzadkie przeżycia, skupiające się na doświadczeniach Gości.
W Polsce do tej pory dwa hotele przystąpiły do Relais & Châteaux – Hotel Copernicus w Krakowie oraz Hotel Quadrille w Gdyni. 8 października szefowie obydwu tych obiektów, tj. Marcin Filipkiewicz oraz Marcin Popielarz, połączyli siły i ugotowali „kolację na 4 ręce” Food For Change. Wsparł ich cały zespół Białego Królika z head szefem Dawidem Bieleckim na czele, a z Krakowa z kolei przyjechał jeszcze zastępca szefa kuchni Krzysztof Waś.
Jako stowarzyszenie kucharzy dążących do gotowania lokalnie i sezonowo przez cały rok, w tym szczególnym momencie, jakim jest Food For Change, Relais & Châteaux pragnie poprzez kulinarne święto zwiększyć świadomość środowiskową społeczeństwa. Co roku w październiku podczas festiwalowych eventów szefowie Relais & Châteaux poświęcają szczególną uwagę zrównoważonej kuchni, przygotowując specjalne menu i mówiąc o swoim ekologicznym zaangażowaniu.
Za każdym razem nacisk położony jest na inny aspekt zrównoważonej kuchni. W tym roku tematem przewodnim była regeneracja podkreślona poprzez wspólne celebrowanie zrównoważonej kuchni oraz praktyk rolniczych mających na celu regenerację naszych ekosystemów i walkę ze zmianami klimatu.
Biały Królik w swej codziennej praktyce skupia się przede wszystkim na sezonowym menu bazującym na składnikach od lokalnych dostawców. Buduje też większą świadomość kuchni roślinnej poprzez menu wegańskie dostępne zarówno w formie degustacyjnej jak i a la carte.
W menu tegorocznej kolacji Food For Change w Białym Króliku przeplatały się propozycje obydwu szefów. Marcinowi Filipkiewiczowi z Hotelu Copernicus z Krakowa zależało przede wszystkim na pokazaniu produktu regionalnego: pstrąga z Ojcowa, raków rzecznych, miodu rozmarynowego z rokitnika, dopełnionego elementami sezonowymi takimi jak ogórki małosolne czy grzyby leśne. Z kolei wszystkie produkty wykorzystane przez Marcina Popielarza przygotowane będą metodą zero waste, z poszanowaniem produktu.
*Marcin Filipkiewicz to szef kuchni, który doświadczenie zdobywał m.in. we Włoszech i Francji, gotując dla koronowanych głów, dostojników kościelnych, polityków i artystów. Zdobywca odznaczenia tytułu Szefa Roku 2017 Polski Południowej przewodnika Gault & Millau. Od kilku lat związany z Hotelem Copernicus w Krakowie, gdzie łączy różne style gotowania oraz kunsztowną technikę. Ceni sobie również kuchnię polską, którą próbuje odczarować, tworząc dania lekkie i estetyczne.
**Marcin Popielarz chef patron w Białym Króliku oraz restauracji Biôłi Trus w Leśnym Dworze w Sulęczynie, a także nowo otwartej Hewelke Restaurant & Bakery. Wspomniane restauracje tworzył od podstaw każdej nadając innego rysu i tak Biały Królik to polska kuchnia gourmet dla smakoszy, Biôłi Trus – kuchnia kaszubska w autorskim wydaniu, a Hewelke – gastropub serwujący przepisy z różnych stron świata. Marcin doświadczenie zawodowe zdobywał między innymi w Social Eating House w Londynie i Kolonihagen Frogner oraz Maaemo w Oslo. Wyróżniony jaki Szef Roku Polski Północnej 2017 przez żółty przewodnik Gault & Millau. W 2018 r. przeszedł do finału konkursu San Pellegrino Young Chef, w którym trafił do pierwszej trójki. Popularyzator kuchni wegańskiej, ambasador kampanii RoślinnieJemy.
FOOD FOR CHANGE MENU
amuse-bouche (MF)
pstrąg ojcowski, burak, musztarda, chrzan
starter (MP)
śledź po żuławsku
zupa (MF)
consommé z ogórków
glony wakame, ogórek, raki rzeczne
danie główne rybne (MP)
morszczuk w białym bisque z fasolą i sercówkami
danie główne mięsne (MF)
pularda, grzyby leśne, topinambur ,kawa
deser (MP)
ruchanki z rokitnikiem i migdałami
petits fours:
makaronik krakowski, miód rozmarynowy, jagody leśne (MF)
aronia z gorzką czekoladą (MP)
*MF – Marcin Filipkiewicz
**MP – Marcin Popielarz
W ramach kolacji przewidziane było wino pochodzące z małych, rodzinnych posiadłości we Włoszech i Hiszpanii, gdzie winogrona uprawiane są zgodnie z tradycją i szacunkiem do ziemi, z której pochodzą.
Kolacja Food For Change w Białym Króliku zgromadziła ponad 40 osób. Była to niepowtarzalna okazja spotkania z dwoma szefami Relais & Châteaux Polska oraz skosztowania wspólnie przez nich stworzonego zrównoważonego menu. Goście mogli także obserwować szefów w trakcie pracy – gdy serwowali amouse-bouche’a, snaki oraz petits fours. Na koniec wieczoru gospodarze kolacji wychodzili do jej uczestników i rozmawiali o wrażeniach. Był też czas na pamiątkowe zdjęcia całej ekipy restauracyjnej.
