Czerwiec i lipiec to najpyszniejszy czas w kuchni. Bogactwo sezonowych warzyw i owoców wprost oszałamia. Pękate czereśnie, słodkie jak miód truskawki (my, szczęściarze, mamy dostęp do najlepszej pod słońcem truskawki kaszubskiej), rozpływające się w ustach jeżyny czy maliny aż proszą się, by nieco zaszaleć z nimi w kuchni. Dzisiaj podpytamy szefów kuchni, co pysznego wyczarowują z tych sezonowych owoców. Śpieszmy się zjadać truskawki, tak krótki jest na nie sezon!
Specjalnością szefa kuchni restauracji Piwna 47, Marcina Faliszka, są słone smaki przełamane słodyczą sezonowych owoców. Jak mówi szef:
„lubię kontrastować słony smak ze słodkim. Polędwicę z jelenia podaję z demi glace przełamanym owocowym smakiem- porzeczkowym, malinowym czy truskawkowym. Kaczkę podaję z demi glace wiśniowym, a polędwicę wołową łączę z truskawkami. Owocowy smak świetnie dopełnia danie.”
Rzeczywiście, polędwica z jelenia z owocowym sosem, podana na puree ziemniaczanym z chrzanem, ze szpinakiem i pietruszką smakuje wyśmienicie. W menu Piwnej 47 danie będzie gościć jeszcze 2-3 miesiące. Spragnieni deseru z Piwnej 47 mogą zrobić niewielki spacer do Gdańskiego Bowke, restauracji specjalizującej się w starogdańskiej kuchni (gdzie również dzierży stery szef Marcin Faliszek). Tutaj truskawki podaje się w formie nawiązującej do smaków dzieciństwa, bo zapieka się je pod koglem moglem. Ten prosty, ale efektowny deser wspaniale podkreśla słodycz truskawki i przenosi nas do babcinej (albo maminej kuchni), ciepłego lata z niebem przecinanym piskiem jaskółek i różowych zachodów słońca.
Pozostając przy różu: w koktajl barze i restauracji Eliksir, na amatorów słodyczy czeka odlotowy sernik z chmurką różowej waty cukrowej! Ciasto również jest delikatne jak chmurka, a to za sprawą kremowego serka i pieczeniu w kąpieli wodnej. Towarzystwo truskawkowego coulis, liofilizowanych truskawek i waty cukrowej czyni deser kwintesencją lata. Kontrapunktem dla słodkich, owocowych smaków jest migdałowo-czekoladowe ciastko, które przyjemnie chrupie i sprowadza na ziemię tych, którzy za bardzo odlecieli próbując tego deseru. Jeśli prawdą jest twierdzenie, że danie odzwierciedla osobowość jego twórcy, to nie dziwi fakt, że autorem tak pięknego i szalonego deseru jest Paweł Wątor, szef kuchni w Eliksirze. Nie zapominajmy, że myślą przewodnią lokalu jest wyjątkowy foodpairing, czyli łączenie dań z koktajlami. Dlatego do uroczego serniczka poleca się koktajl Strawberry Spice, czyli szampan GH Mumm z likierem z wędzonej truskawki z jałowcem i tynkturą z ziela angielskiego.
Kolejną pyszną propozycję z sezonowymi produktami serwuje szef kuchni restauracji Canis w Gdańsku przy ulicy Ogarnej, Mateusz Janusz. I tutaj pierwsze skrzypce gra truskawka. Na chrupiącej tartatetce usadowiła się truskawka z rabarbarem, ale szef połączył ją z nieoczywistymi smakami. Najlepiej opowie o niej sam autor:
„deser nie jest za słodki, a nieco wytrawniejszy. Na kruchej tartaletce podajemy puree z pieczonego rabarbaru i truskawek, zblendowane ze świeżą bazylią. Na warstwie puree podajemy ganache z białej czekolady z dodatkiem matchy, która nadaje piękny zielony kolor i sprawia, że deser jest orzeźwiający. Jako dodatki serwujemy jadalną ziemię z ciepłymi truskawkami skonfitowanymi w wódce ziemniaczanej z dodatkiem cynamonu” – opowiada szef. „To bardzo ciekawy smak, za pomocą którego pokazujemy truskawkę z nieco innej strony. Ziemiste, korzenne smaki łączą się tu z truskawką, chrupiąca, orzeźwiająca tartaletka kontrastuje z ciepłymi truskawkami” – dodaje Mateusz Janusz.
W restauracji Polskie Smaki, usytuowanej w samym sercu Sopotu, bo vis a vis molo, sezonowe owoce rozgościły się w nietuzinkowych deserach. I tak truskawki podane są w formie galaretki, w towarzystwie kwaśnego jogurtu i ciastka cytrynowego, które pięknie dopełnia smak deseru. Gwiazdą drugiego deseru jest ciasto czekoladowe podane z kremem malinowym oraz… buraczkami z miodem i tymiankiem. Jak wiadomo nie od dziś, czekolada i truskawki to duet idealny, a dodatek słodkich buraczków nadaje mu nieco szaleństwa. Autorem tych deserowych cudeniek jest szef kuchni Krystian Szidel.
Ostatni przystanek kulinarny robimy w Jastrzębiej Górze, w restauracji Lazurowej w hotelu Szafir. Spragnionych sezonowych owoców szef kuchni Tomasz Leśniak zaprasza na piękny, prosty deser: konfitowane truskawki podane z panna cottą z dodatkiem białej czekolady i wanilii. Truskawki są ciepłe, co sprawia, że plasterek panna cotty lekko się topi i zalewa owoce słodkim, waniliowym sosem. Całość przypomina trochę truskawki zapiekane pod koglem moglem. Odrobina mięty przebija słodycz deseru i stanowi orzeźwiający akcent, a widok ciepłych truskawek wymieszanych z topiącą się panna cottą to prawdziwy foodporn, ciężko się mu oprzeć!
