Sztuczka ma nowego szefa kuchni. Z Kopenhagi do Gdańska przywiózł nie tylko doświadczenie z topowych zagranicznych restauracji, ale też zupełnie inne podejście do przygotowywania jedzenia. Stawia na prostotę, jakość i emocje, wierząc, że kuchnia to coś więcej niż smak – to doświadczenie. O smakach dzieciństwa i historii zapisanej na talerzu opowiada – Sebastian Klamka.
Sebastianie – co sprawiło, że dziś jesteś właśnie w Gdańsku?
Ostatnie trzy lata mieszkałem w Kopenhadze. Sprowadziłem tam również swoją rodzinę – żonę i syna – próbowaliśmy odnaleźć się na tamtym rynku, rozwijając się zawodowo. Z perspektywy czasu wiem, że to było bardzo ważne doświadczenie, ale nie do końca nasze miejsce. Żona nie poczuła tego klimatu, nie zaadaptowała się do życia tam. I to był moment, kiedy zaczęliśmy myśleć o powrocie do Polski. Decyzja przyszła dość spontanicznie — przeglądałem oferty pracy, wpisałem w Google „szef kuchni Kraków, Gdańsk”, trafiłem na ogłoszenie Restauracji Sztuczka i po prostu wysłałem CV. Bez większego planowania, raczej z ciekawością czekałem na rozwój wydarzeń. Gdańsk był nam przeznaczony. Wspólnie doszliśmy do wniosku, że to jedyne miejsce w Polsce, w którym chcemy żyć.
Co przywiozłeś ze sobą z Kopenhagi? Inspiracje w stylu nordyckim?
Kopenhaga bardzo mnie ukształtowała. Zakochałem się w jej architekturze, estetyce i mentalności ludzi. Natomiast gastronomicznie poczułem, że to rynek już bardzo nasycony. To również wpłynęło na decyzję o powrocie. Chciałem tworzyć coś własnego, na swoim podwórku, zamiast pracować dla kogoś. Miałem okazję pracować z osobami, które zdobywały doświadczenie w Nomie. Sam tam nie pracowałem, ale dawniej był to kierunek, do którego chciałem dążyć. Natomiast jej obecna odsłona jest już znacznie dalej od tego, co czuję jako swoje. Sam pracowałem w restauracji Geranium, gdzie zdobyłem ogromne doświadczenie. Nauczyłem się przede wszystkim precyzji, gościnności i otwartości wobec odwiedzających nas osób. To było zetknięcie z najwyższym możliwym standardem pracy – poziomem, którego właściwie nie da się już przekroczyć. To doświadczenie zostaje ze mną, ale nie chcę kopiować żadnego stylu. Szukam własnej drogi. Zależy mi na tym, żeby budować coś własnego.
Jaka będzie Twoja kuchnia tutaj?
Przede wszystkim oparta na produkcie i prostocie. Chcę pracować na lokalnych składnikach i wydobywać z nich maksimum smaku. Będzie to kuchnia fine dining, a w nowej karcie będą dania typu comfort food – pojawią się pierogi, rosół, kajmak czy szyszka z ryżu – ale w nowoczesnej interpretacji. To są smaki znane z dzieciństwa, podane w inny, bardziej przemyślany sposób. Nie interesuje mnie kuchnia pełna efektów specjalnych. Bardziej skupiam się na tym, żeby danie było uczciwe, spójne i miało sens. Ma być smacznie i gościnnie.
Co może być największym wyzwaniem?
Myślę, że odbiór niektórych pomysłów przez gości. Nie wszystko od razu musi być dla nich oczywiste. Nie idę w stronę fine dining w klasycznym wydaniu. Chcę skupić się na produkcie, prostych smakach i jakości podawanych dań. Dlatego bardzo ważny jest dla mnie storytelling – chcę opowiadać o tym, co podajemy. Skąd pochodzi produkt, jaka jest jego historia. Zależy mi też na bezpośrednim kontakcie z gościem. Żeby kucharze wychodzili do sali, serwowali dania, kończyli je przy stole. Czasem nawet testuję nowe rzeczy bezpośrednio z gośćmi – przygotowuję deser przy nich i rozmawiamy o nim. Chcę, żeby gość rozumiał, co dostaje na talerzu, ale też, żeby coś z tego wynosił – nie tylko smak, ale również emocję czy historię. Wyjście do restauracji jest dla mnie formą celebracji. Chcę, aby gość czuł się zaopiekowany tak, jak w domu. Bez skrótów – z pełnym zaangażowaniem i autentycznością.
W branży gastronomicznej często mówi się o presji – zwłaszcza w kontekście wyróżnień. Czy Ty ją odczuwasz w związku z wyróżnieniem Michelin?
Szczerze mówiąc – nie. Po doświadczeniach z Geranium patrzę na to trochę inaczej. Najważniejsze jest dla mnie to, żeby restauracja żyła – żeby była pełna, żeby zespół dobrze funkcjonował i chciał się rozwijać. Wyróżnienia, takie jak gwiazdki Michelin, są efektem ciężkiej pracy, a nie celem samym w sobie.
Czym jeszcze chcesz zaskoczyć gości?
Planuję zmienne i sezonowe menu. Wiosną i latem chcę skupić się na lekkich daniach i warzywach. Kluczowa będzie dla mnie jakość produktu – jeśli składnik jest dobry, nie wymaga skomplikowanej obróbki. Czasem wystarczy prosty dodatek, jak syrop czy aromatyczny olej, by wydobyć jego pełnię. Nie planuję stosować kuchni molekularnej ani nadmiernych technik. Zależy mi na uczciwej kuchni, opartej na smaku, produkcie i prostocie. Bez zbędnych efektów specjalnych. Nawet przy wyborze dostawców kieruję się jakością – jeśli produkt jest lepszy, cena jest dla mnie drugorzędną kwestią. Najważniejsza jest szczerość wobec gości.
To podejście nie opiera się na podążaniu za trendami. Jest to świadomy wybór – pracy z tym, co proste, sezonowe i prawdziwe. Kiedy produkt jest dobry, a intencja szczera, nie potrzeba wiele więcej. Reszta dzieje się przy stole – w rozmowie, w atmosferze, w doświadczeniu, które zostaje z gościem na dłużej. I może właśnie w tym tkwi największa siła tej kuchni. Nie w tym, co spektakularne, ale w tym, co z natury dobre i autentyczne.
