Święta to czas pełen miłości, gwarnych rozmów przy stole i bezkarnego podjadania. Zgodnie z tradycją na większości polskich stołów wigilijnych nie zabraknie pierogów, bigosu, barszczu z uszkami oraz karpia. A gdyby tak pozwolić sobie na odrobinę fantazji i przygotować jedną potrawę tak, jak robią to najlepsi kucharze? Zapytaliśmy 4 pomorskich szefów kuchni o sprawdzone przepisy, które możecie odtworzyć w domu.
Consome z podgrzybka z lanymi kluskami – restauracja Kubicki w Gdańsku
Consome z podgrzybka to mówiąc prościej – rosół, którego bazę stanowią aromatyczne grzyby. Damian Mazurowski, szef kuchni najstarszej restauracji w Gdańsku „Kubicki” zdradził nam przepis na dokonałe consome z lanymi kluseczkami aromatyzowanymi truflą.
Składniki:
1 litr wywaru wołowa-drobiowego (przygotuj według własnego przepisu)
150 g podgrzybka (świeży lub mrożony)
3 ziarna jałowca
1 mała gałązka rozmarynu
100 gram mąki pszennej
1 duże jajko
szczypta soli
1 łyżeczka oliwy truflowej
Przygotowanie:
Przygotowujemy wywar wołowo-drobiowy. Gotujemy na małym ogniu przez 6 godzin. Odcedzamy. W wywarze gotujemy grzyby, rozmaryn i jałowiec. Z mąki, jajka i oliwy sporządzamy ciasto na kluski lane. Kluseczki przelewaj cienkim strumieniem do gotującej się, osolonej wody. Gotujemy około 1 minutę.
Śledź w śmietanie – restauracja Fisherman w Sopocie
Śledź na wigilijnym stole to tradycja, bez której wielu nie wyobraża sobie świąt. A gdyby tym razem zrobić go nieco inaczej? Rafał Koziorzemski, szef kuchni restauracji Fisherman w Sopocie zdradza recepturę na najlepszego śledzia w śmietanie. Na ten przepis zarezerwuj 2 dni.
Składniki na marynatę:
1,5 litra wody
1 szklanka octu białego winnego
2 łyżki oleju
1 cebula
1 łyżka soli
60 g cukru
łyżeczka przypalonego koncentratu pomidorowego
Przygotowanie:
Śledzia moczymy w marynacie przez 2 dni. Po wyciągnięciu opalamy go od strony tłuszczu aż do uzyskania czarnego koloru. Kroimy go w mniejsze kawałki i układamy na półmisku.
Składniki na śmietanę do śledzia:
100 g kwaśnej śmietany
100 g majonezu
1 cebula
1 jabłko
1 ząbek czosnku
1 łyżka posiekanego koperku
20g cukru
Przygotowanie:
Cebulkę kroimy w cienkie piórka. Jabłko ścierany na tarce o grubych oczkach. Czosnek siekamy. Dodajemy śmietanę, cukier, majonez i koperek. Całość dokładnie mieszamy i wykładamy na pokrojonego śledzia. Śledzia posypujemy koperkiem.
Kaczka z kasztanami w sosie pomarańczowym – Zamek Łeba
Może być królową tegorocznych świąt i sprawi, że z utęsknieniem będziesz czekać na następne. Propozycja Dawida Balany, szefa kuchni restauracji Neptun w Zamku Łeba to połączenie klasyki ze świątecznym aromatem pomarańczy i pieczonych kasztanów. Kaczkę zacznij przygotowywać 24 godziny przed pieczeniem.
Składniki:
1 kaczka około 1,8 kg
1 pomarańcza
1 duże jabłko
1 doniczka majeranku (opcjonalnie: suszony)
Sól
Sól peklowa
Przygotowanie:
Kaczkę oczyścić. Przyciąć skrzydła oraz usunąć cały tłuszcz z okolic kupra. Na dobę przed pieczeniem, kaczkę włożyć do wysokiego naczynia i zalać 2 litrami wody, wymieszanej ze 100g soli oraz 10g soli peklowej. Po 12 godzinach wyjąć i dobrze wypłukać. Jabłko i pomarańczę umyć pod gorącą wodą, pokroić w dużą kostkę i wymieszać z posiekanym majerankiem. Taką mieszanką wypełnić kaczkę. Kaczę zostawić w lodówce bez przykrycia na 12 godzin. Najpierw piec pod przykryciem w 150 stopniach przez 2 godziny, a następnie bez przykrycia w 200 stopniach przez 20 minut. Dobrze schłodzić przed wyporcjowaniem.
Składniki na sos pomarańczowy:
1 pomarańcza
0,5 litra soku ze świeżej pomarańczy
40g cukru
40 ml octu sherry
500 ml demi glace lub mięsnego wywaru
1 cytryna
Przygotowanie sosu:
Umyć pomarańczę oraz cytrynę. Obrać owoce w taki sposób, aby usunąć całą białą membranę. Przekroić na pół i wycisnąć sok. W rondelku rozpuścić cukier wraz z 2 łyżkami wody i zrobić karmel. Dodać ocet oraz sok z cytrusów. Należy przy tym uważać, aby karmel nie został na ścianach rondla i się nie przypalił. Zredukować o 80 proc., po czym dodać demi glace wraz z 100 ml wody. W osobnym rondelku do zimnej wody dodać skórkę z cytrusów i doprowadzić do wrzenia. Przelać lodowatą wodą. Proces powtórzyć 3 razy, następnie dodać do sosu.
Składniki na pieczone kasztany:
300g ugotowanych kasztanów
2 łyżki miodu
1 łyżeczka cynamonu
1 gałązka rozmarynu
Przygotowanie:
Miód podgrzać 20 sekund w rondelku, aż będzie płynny, a następnie wymieszać z cynamonem. Taką miksturą polać kasztany. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni przez 15 minut. 5 minut przed końcem posypać posiekanym rozmarynem.
Kaczkę przekroić na pół, usunąć cały owocowy farsz oraz kręgosłup. Podgrzać skórą do góry przez 15 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni, kilkukrotnie podlewając tłuszczem z pieczenia. Przełożyć na talerz, obłożyć kasztanami, polać gorącym sosem oraz udekorować kawałkami pomarańczy i rozmarynem.
Karaś w piernikowej śmietanie – Restauracja Las i Woda w Notera Hotel SPA
Ciężko wyobrazić sobie święta bez dobrej ryby i bez aromatycznych pierników. A gdyby tak połączyć oba składniki? Magicznym przepisem na piernikowego karasia podzielił się z nami Maciej Hippler, szef kuchni restauracji Las i Woda w Notera Hotel Spa w Borach Tucholskich. Przepis jest kilkuetapowy – na zasolenie i marynowanie karasia zarezerwuj 5 dni.
Składniki na początek:
4 filety karasia
100g soli
10g cukru
Przygotowanie:
Karasia odfiletować, zasolić przez 72h. Dwukrotnie odmoczyć z nadmiaru soli w około 1 litra zimnej wody.
Składniki na kwaśną zalewę:
100g cebuli
100g marchwie
150g octu jabłkowego
400g wody
70g cukru
Zioła: gorczyca, kolendra ziarno, anyż, ziele angielskie, liść laurowy
Przygotowanie
Zalewę zagotować, wystudzić, zalać nią karasia i odstawić na 24 godziny.
Składniki na piernikową śmietanę:
200g śmietany 20 proc.
5g soku z cytryny Przyprawy: cynamon, goździki, anyż, biały pieprz, miód
Przygotowanie:
Śmietankę zakwasić cytryną, dodać przyprawy korzenne i odstawić na 3h. Przetrzeć całość przez sito.
Składniki na zapiekankę:
200g jabłka
200g ziemniaka
Sól, cukier do smaku
Przygotowanie zapiekanki:
Cienkie plastry ziemniaka i jabłka przyprawione do smaku i skropione olejem porowym układamy naprzemiennie i pieczemy przez 20 minut w 165 stopniach. Podajemy razem z karasiem, polewając całość piernikową śmietaną.
