Jest chłodne jesienne popołudnie, gdańskie kamieniczki po deszczu lśnią jak po kąpieli. Stojąc po drugiej stronie Motławy, podziwiam zabytkowego żurawia i spoglądam na turystów spacerujących Długim Pobrzeżem. Z perspektywy ogródka w restauracji Filharmonia na Ołowiance, Gdańsk wygląda najpiękniej. Odkąd wybudowano kładkę, Ołowianka się zagęściła i więcej tu spacerowiczów.
Z restauracją Filharmonia mam miłe wspomnienia, ponieważ to tutaj odbył się mój obiad weselny. Potem niekiedy odwiedzałam tę restaurację na kolację rocznicową. Dzisiaj wracam tu z sentymentem i pewnym wzruszeniem. Marcin Szlagowski, których od dwóch lat pełni funkcję szefa kuchni w Filharmonii, wita mnie pyszną zupą musztardową upstrzoną równymi kwadratami marchewki i selera.
Jest wyrazista w smaku i tak bardzo inna od znanych nam zup! To rzecz, której trzeba spróbować, jeśli chce się liznąć kuchni kaszubskiej. A – zaufajcie mi – o kaszubskie smaki dba tu ekspert.
„Jestem Kaszubem, czuję się Kaszubem i zależy mi na promowaniu tego regionu. Dlatego w mojej kuchni przemycam tradycyjne smaki kaszubskie. Rodzice mamy pochodzą z Pucka, a taty z Kościerzyny, więc wyrastałem obok kuchni kaszubsko-kociewskiej z jej bogactwem ryb słodkowodnych i kuchni pomorskiej, ze śledziem w roli głównej” – mówi szef Marcin.
Kuchnia kaszubska w restauracji Filharmonia
„Kuchnia kaszubska to słodko-kwaśne smaki, ocet z cukrem. Oczywiście są w menu dania, które nie pochodzą z regionu, ale nawet takowe lubię wzbogacić o kaszubski akcent, te słodko-kwaśne smaki. Znam je z kuchni dziadków, babcia gotowała zupę z brukwi, dziadek kojarzy mi się ze śledziami. Nie jestem też zwolennikiem udziwniania potraw, lubię przygotowywać potrawy w tradycyjny sposób. Jeśli produkt jest dobry, sam się obroni” – dodaje.
W rzeczy samej, przygotowana w tradycyjny sposób pieczona gęś z golcami i żurawiną, broni się sama. Smakuje wspaniale, jest miękka i delikatna – kto piekł kiedyś gęś wie, że niełatwa to rzecz. Gęś gęsią, ale ja zakochałam się w golcach, czyli tradycyjnych kluskach przygotowanych na bazie surowych i gotowanych ziemniaków, podanych z omastą z boczku. Te, które jem w Filharmonii są niezwykle puszyste i delikatne, mają piękny żółty kolor i ładny kształt. Jak zdradza szef, to stara receptura, którą odtworzył metodą prób i błędów.
Kaszubskich akcentów w menu jest mnóstwo, na przykład w ostatniej pozycji, którą próbuję, pierogach z trocią. Pierogi są zielone (dzięki szpinakowi), mają delikatne rybne nadzienie, którego smak wspomaga gęsta śmietana.
Kaszubskie akcenty Marcin Szlagowski łączy z francuską klasyką (np. w postaci sosów, charakterystycznych ziół). Ideą jest prostota dania i wyłuskanie z niego tego, co najlepsze. Menu ewoluuje sezonowo, choć są w nim żelazne pozycje takie jak zupa musztardowa, gicz jagnięca czy pieczona gęś. Co weekend, a czasem w tygodniu pojawiają się sezonowe wkładki – jesienią królują grzyby, późną wiosną pojawia się np. belona. W restauracji Filharmonia można umówić się na menu degustacyjne, z odpowiednio dobranymi winami lub bez nich. Można tu też spróbować przygotowywanych na miejscu nalewek, a zwolennicy wina mają szeroki wybór trunków i pewność, że odpowiednio wyszkolona obsługa pomoże dobrać wino do dania.
Podczas wizyty w Filharmonii nie zdążyłam spróbować deseru, ale szepnę Wam, że szef kuchni poleca brownie. Ilość czekolady, jaką w sobie zawiera, ma moc rozpraszania jesiennej chandry – warto mieć to na uwadze podczas planowania kolejnego spaceru po Gdańsku!
